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Le GAEC Terres d'Eole est situé à Poleymieux-au-Mont d'Or, à 500 m d'altitude, en pleine nature, avec une vue imprenable sur le Bugey et les Alpes (et pourtant à moins de 10 km du centre de Lyon). La ferme s’étend sur une surface de près de 70 ha. Ludovic cultive en bio un mélange de variétés de blés « de population » valorisées en farine que Mélanie et ses techniques douces transforme en pains quotidiens. Paysan et boulangère ou paysans-boulangers, une association qui redonne au pain ses lettres de noblesse quasi disparues...

Quel est votre parcours Ludovic ?

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Je suis issu d'une famille agricole. J’ai également, entre autres expériences, exercé des activités de conseil en agriculture puis me suis associé au GAEC Le bouc et la treille, domaine viticole qui produisait ses vins en AOC Coteaux du Lyonnais. Nous nous sommes diversifiés dans la culture et la transformation des céréales, privilégiant les variétés « paysannes », pour produire de la farine puis du pain. Cette activité prenant de l’ampleur, nous avons ensuite crée le GAEC Terres d’Eole qui porte cette activité aujourd’hui. 

Et vous Mélanie ?

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Diplômée de l’Ecole hôtelière de Marseille, je me suis très rapidement intéressée à la boulangerie artisanale avec notamment le travail à partir de variétés anciennes de blé et l’utilisation de four à bois et ai acquis une expérience multiple dans ce  domaine, en Suède d’abord puis en collaborant avec des boulangers reconnus dans ce domaine en France. Arrivée depuis peu dans la région lyonnaise, j’ai souhaité rejoindre le GAEC Terres d’Eole avec qui nous partagions les mêmes valeurs.

Réaliser d'aussi bons pain résulte d'une chaîne complète de la terre à la cuisson. Quels en sont les principaux ingrédients ?

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Concernant la matière première, nous cultivons principalement des blés de populations et nous enrichissons chaque année notre collection grâce à nos échanges avec le réseau « semences paysannes » (blés régionaux, de Provence, du Massif Central ou des Alpes, voire italiens ou du Moyen-Orient,  etc.). Nous aimons ces variétés diversifiées, qui présentent des capacités d’évolution et donc d’adaptation au milieu, même si elles peuvent être sensibles à la verse (les tiges peuvent atteindre jusqu’à 1,80 m de hauteur) et produisent  peu (15 à 20 qtx/ha). Nous cultivons également d’autres plantes comme le lin.

Et coté transformation, quelles sont vos recettes ?

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Nous avons choisi la mouture par déroulement qui n'écrase pas le grain et permet d'extraire le germe et l'assise protéique, partie riche en minéraux , tout en limitant l’incorporation du son (qui rappelons ne se digère pas...). On obtient une farine pure, grasse au toucher, très blanche et très douce ! La farine que nous utilisons est toujours fraichement moulue afin de préserver au mieux ses qualités nutritionnelles ..

Et ensuite ?

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Nous travaillons sur levain sans ajout de levures exogènes et pratiquons des fermentations longues de plus de 20 h pour obtenir un pain encore plus digeste. Le pain est cuit dans un four à chauffe au bois. Nous réalisons une gamme en fonction des variétés de blé et de la saison : Khorazan, 1/2 complet, aux graines, aux fruits …

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Pour qualifier l'ensemble de votre travail, on pourrait parler de Slow-fabrication ? 

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Oui, absolument et c'est pour cela qu'on y passe autant de temps :-)

Et coté vente ?

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Nous vendons au sein d'un réseau d’amap (association pour le maintien de l'agriculture paysanne) locales,  au marché de producteur à Curis et au magasin « l’Epimont » à Poleymieux même.  Les livraisons sont quotidiennes et suivent le rythme des productions. C’est une contrainte assez lourde bien sûr.  Nous avons en revanche l’avantage d’avoir un contact direct avec nos clients, ce qui favorise les échanges.

Quels sont vos projets ?

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Continuer à enrichir nos variétés de céréales, investir dans un nouveau four à pierre, prendre un troisième collègue, développer la formation professionnelle...

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