Ex-chercheurs à l’Unité mixte de recherche Eco-anthropologie et ethnobiologie (CNRS, Muséum d’histoire naturelle), Laurence Bérard et Philippe Marchenay ont dirigé le pôle «Ressources des terroirs-Cultures, usages, sociétés» de Bourg-en-Bresse, désormais transféré au Musée de l’Homme à Paris. Leurs travaux ont surtout porté sur la dimension ethnologique des productions agricoles et alimentaires locales. Cet ouvrage montre en quoi les produits de terroirs doivent désormais inscrire leur pérennité dans le cadre d'une demande sociale accrue et d'une réglementation liée à l’hygiène, au label et à une économie ouverte. L’occasion de partir à la pêche aux idées en matière de porter à connaissance du terroir et de ses produits.

Le terroir déraciné. "De nombreuses causes concourent à ce nouvel intérêt porté au local. L’évolution de la société remet en question des éléments aussi structurants que l’espace et le temps. L’agriculture contemporaine, par exemple, a modifié le rapport à la terre, car cette activité que l’on pourrait croire par nature localisée est confrontée aux redistributions territoriales. Comme beaucoup d’autres secteurs économiques et socio-professionnels, elle est en passe de devenir une activité à localisation précaire et révisable. Ce sont ses fondements mêmes, liés aux potentialités agronomiques des sols, qui sont remis en question, amenant une interrogation sur la nature de l’usage ultérieur des terres agricoles et, plus largement, sur l’aménagement du territoire. Bertrand Hernieux parle de «terroir déraciné»." (6)

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D’où vient ce besoin de retrouver le terroir ? Le territoire devenant de moins en moins lisible du fait de la «surabondance événementielle, rendant le temps de plus en plus difficilement pensable ; surabondance spatiale, causée par la multiplication des moyens de transports et des changements d’échelle rendant l’espace de moins en moins intelligible, il en résulte un «gommage» du sens des lieux qui par là même vient perturber «la relation aux aliments dont les modes d’élaboration complexes et ignorés s’éloignent chaque jour davantage des consommateurs.» «Or, si nous ne savons pas ce que nous mangeons, ne devient-il pas difficile de savoir, non seulement ce que nous allons devenir, mais aussi ce que nous sommes ?» (Claude Fischler, 1990) (7)

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Le terroir et ses produits, un terrain très peu exploré. «Si l’histoire du vin, celle de l’alimentation ou de la gastronomie sont explorées, en revanche, l’histoire des produits locaux et traditionnels en tant que tels reste en grande partie à faire.» (9)

L’artisanat de bouche, nécessaire à la survivance des traditions, influence la diversité biologique des produits. «Les productions agricoles et alimentaires locales appartiennent, à de rares exceptions près, au monde animal et végétal. Les produits transformés comme les charcuteries, les fromages et plus généralement les produits fermentés relèvent souvent de processus biologique. Cet état vivant se trouve soumis à divers types d’interventions humaines au cours de leur élaboration : culture, élevage, fermentation. Les savoirs et pratiques techniques sont les facteurs les plus visibles - parce que les plus directement observables - qui influencent cette diversité biologique» (27)

La diversité biologique est directement liée aux pratiques culturelles. «La biodiversité, «ensemble des êtres vivants, de leur patrimoine génétique et des complexes écologiques où ils évoluent», ne saurait exister sans les pratiques et les avoirs développés par les sociétés qui la créent, l’entretiennent ou la réduisent. Cette constante interaction entraine l’usage croissant de l’expression «biodiversité culturelle»". (34)

Les productions locales sont un moyen pertinent de parler de biodiversité, notion qui demeure trop souvent abstraite et déconnectée du quotidien des gens. «Cependant, pour les pouvoirs publics, les instances internationales, le monde associatif ou les médias qui la mettent en scène, le sens donné à la biodiversité reste souvent abstrait, occasionnant des déclarations relevant plus de voeux pieux que d’actions concrètes. Ces discours incantatoires sont la plupart du temps déconnectés de la réalité du terrain et renvoient à un bien appartenant à tous, donc à personne, anonyme et désincarné. Il n’en est pas de même pour les productions locales qui se présentent comme un point d’articulation entre savoir-faire, environnement et diversité biologique, y compris dans les discours politiques, jusqu’au coeur de la Politique agricoles commune (PAC)» (34-35)

Des hybrides autorisés dans le cadre des appellations d’origines protégées (AOP). «Lorsque le produit est issu d’une variété-population, il n’est pas possible d’en commercialiser les semences, puisque la variété, non fixée, ne satisfait pas aux critères d’inscription au Catalogue officiel. Dans ce cas, il est admis que les producteurs peuvent reproduire les semences en culture, mais non les diffuser ou les vendre en tant que telles. La lentille du Puy, AOC depuis 1996, le piment d’Espelette (2000), le coco de Paimpol (1998) et l’oignon doux des Cévennes (2003) se trouvent dans cette catégorie. [...] En ce qui concerne les variétés mises en oeuvre, il est prévu, dans les règlements techniques d’application des décrets de ces AOC, de pouvoir utiliser des variétés commerciales, inscrites au Catalogue officiel et se rapprochant au plus près des types locaux. Ces dernières sont en général le résultat d’une programme d’amélioration : Alicia pour la lentille, gorria pour le piment d’Espelette, toli et cénol pour l’oignon doux des Cévennes, kilt, pactole, et kerprim pour le coco de Paimpol.» (95-96)

L’arboriculture fruitière, bien plus que le maraichage, est obligée, dans le choix de ses variétés, de suivre les impératifs du marché. «Dans la plupart des systèmes d’arboriculture fruitière, l’intensification des techniques et l’évolution du marché induisent inexorablement l’introduction de variétés nouvelles, dans la mesure où amélioration génétique et avancées techniques sont coordonnées. Dès qu’on entre dans une logique intensive, les variétés changent, il n’y a pas de demi-mesure ni de possibilité de cohabitation entre différents niveaux de production dans ce type de gestion des vergers, à l’inverse des productions légumières dont certaines peuvent perdurer selon des modes traditionnels. Les impératifs commerciaux nécessitent d’alimenter le marché pendant une longue période, ce qui encourage techniquement, l’adoption d’un assortiment de cultivars dont la maturité est échelonnée dans le temps ; cela s’observe fréquemment pour les cerises. Ces évolutions rapides expliquent sans doute en partie pourquoi les AOC fruitières sont si peu nombreuses et devancées par des IGP comme les mirabelles de Lorraine, les pommes de poires de Savoie ou les pruneaux d’Agen. Dans tous ces exemples, la matériel végétal correspond à des variétés fixées ou à des clones adaptés aux conditions techniques et commerciales requises." (98)

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Pas de valorisation des terroirs et de leurs produits sans la prise en compte du consommateur. Il faut faire connaître la diversité alimentaire auprès de tous les publics. «Les discours habituels des professionnels des filières et, dans une moindre mesure, du marketing sur «le» consommateur - entité abstraite et acculturée - sont loin de la réalité locale, empreinte de références implicites et d’attachement. Dans cette acception globale, l’attente du consommateur en direction de ces productions est immense. Une différence sensible se dessine entre les consommateurs locaux qui savent de quoi ils parlent et ce qu’ils cherchent et tous les autres (...). La question du goût et de son évolution ne peut être dissociée de celle de la consommation. Il importe par conséquent de rendre disponible une information de qualité, expliquant et rendant accessible ces productions à des consommateurs curieux de découvrir cette diversité alimentaire.» (153)

Comment amener le consommateur vers le produit de terroir ? «(...) doit-on adapter le produit au consommateur ou conduire le consommateur vers le produit ? Arrivera-t-on à les valoriser pour ce qu’ils sont ou fera-t-on en sorte de les rendre acceptables au plus grand nombre en les vidant de leur substance pour ne gérer que leur image ? Initier le consommateur  au produit, à ce qui en fait l’originalité, à la façon dont il faut le préparer, c’est lui apprendre à le connaître tel qu’il est. La plupart de produits locaux ont déjà été modifiés en fonction d’une évolution générales des habitudes alimentaires. Ce qui est bien différent d’une adaptation fondée sur la volonté de séduire «le» consommateur anonyme, souvent déconcerté par des saveurs trop prononcées ou des textures inhabituelles. Les connaisseurs sont les plus sûrs garants de leur maintien, comme on le vérifie sur le terrain. Enfin, on observe que certains consommateurs deviennent des amateurs éprouvant un plaisir grandissant à explorer le champ organoleptique d’un produit, encore faut-il qu’ils en aient la possibilité.» (162)

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