Pisciculture en étangs à Saint-Paul-de-Varax (01)
Membre actif de l’Association de promotion du poisson des étangs de la Dombes (APPED), Sibylle Bernard est piscicultrice à Saint-Paul-de-Varax. Elle y élève les poissons de la région, dont la carpe est la digne représentante. Prenant la suite de l’exploitation familiale en 1993, elle a très vite ressenti le besoin de répondre à un cahier des charges strict sur le plan environnemental, économique et sanitaire. Ce qui l’a conduit à se rapprocher de professionnels du secteur. Pour elle, la pisciculture extensive, c’est l’avenir ! L’appauvrissement halieutique et la pollution croissante de nos mers et de nos océans laisseraient donc toutes leurs chances aux pisciculteurs dombistes.
Madame Bernard élève la carpe miroir, l’espèce Cyprinus carpio la plus représentée en Dombes. Sélectionnée pour son faible nombre d'écailles, sa transformation est plus aisée. Omnivore, elle se nourrit surtout de zooplancton, d’invertébrés aquatiques et de végétaux. Sa reproduction a lieu entre mai et juillet. Les oeufs sont alors déposés au fond de l’eau sur la végétation puis fécondés par la laitance des mâles. Après trois ans de liberté, la carpe est pêchée à l’automne, période où il pleut le plus. On ouvre alors le thou (vanne) quelques semaines avant la pêche, puis on capture le poisson au filet et à l’épuisette. Une fois le thou refermé, l’étang peut se remplir à nouveau. Afin de repeupler le plan d’eau, on reverse derrière la pêche des alevins de tanche, de blancs et de brochets.
La production de poisson de Dombes repose sur un système à la fois original et complexe. Ce type d'élevage halieutique alterne avec la culture de céréales (avoine, maïs, sorgho ou autres céréales pour le gibier) quelques mois pendant l'assec (état d'assèchement de l'étang). Les étangs sont alimentés grâce à un réseau très dense de fossés rassemblant les eaux de pluie. Sibylle Bernard, qui a la gestion de 7 étangs, les vide entre le 15 septembre et le 20 décembre tous les ans. La pêche s’effectue entre fin novembre et fin janvier, période où la carpe est d'ailleurs la meilleure à manger. Pêchée à 3 ans, elle pèse alors entre 1,5 et 2 kg. Le printemps est consacré au ré-empoissonnage. En tout, 200 à 350 kg de poissons seront produits à l’hectare. On y trouve du brochet, du sandre, de la perche, de la tanche, du rotengle, du gardon et du blanc. Le poisson-chat quant à lui sera éliminé. Avec plus de 60 à 70 % du tonnage de poissons pêchés, soit environ 700 tonnes/an, la carpe représente la plus grande quantité de poissons produits en Dombes.
Selon l’APPED, trop de propriétaires produisent trop peu. La filière mériterait d'être plus professionnalisée afin de produire mieux et d'approvisionner plus efficacement les réseaux de distribution. Pour preuve, faute d’un modèle économique satisfaisant, de nombreux propriétaires préfèrent ne louer que leur chasse et ne plus produire. Résultat, de nombreux étangs se sont «atterris», c’est-à-dire colmatés par les sédiments.
Parce qu'elle favorise le maintien d’une biodiversité remarquable, la pisciculture des étangs de la Dombes est depuis toujours gage d’une qualité environnementale et paysagère exceptionnelle d’oiseaux, tous inféodés à la riche population de poissons mais aussi d’insectes et de batraciens dont la grenouille est la digne représentante. Les pisciculteurs redoutent en particulier les oiseaux piscivores que sont les cygnes, les grandes aigrettes, les cigognes, les hérons et surtout les cormorans, excellents plongeurs capables de capturer jusqu’à 500 g de poisson par jour, sans compter les poissons blessés par leur redoutable bec. Les oies et les canards quant à eux ne gênent pas. Tout ce beau monde doit malgré tout cohabiter en bonne intelligence, car le moindre déséquilibre perturbera durablement l’écosystème de l’étang. Il est donc indispensable de surveiller son étang régulièrement. «Autrefois les pisciculteurs avaient sans arrêt un oeil sur leur étang. Aujourd’hui tout est devenu cher et la surveillance aussi !» observe avec regret Sibylle Bernard.
Sont estampillés «Poissons de Dombes» les élevages qui suivent un strict cahier des charges : temps d’assec tous les 4 à 5 ans, densité de poisson exigée à l’hectare lors du ré-empoissonnement, complément alimentaire pour pallier la perte calorique de l’hiver... Les conditions d’élevage respectent aussi davantage le poisson lors de la pêche avec notamment la suppression des filochons.
La carpe est le seul poisson de Dombes commercialisé au détail. Les autres poissons comme le brochet, du fait de leur faible nombre, sont revendus à des restaurateurs ou transformateurs artisanaux. Les jeunes brochetons sont par exemple revendus aux sociétés de pêche pour permettre de repeupler les rivières de France.
Le goût de vase que l’on prête trop facilement à la carpe est en fait dû aux étangs qui restent en eau trop longtemps et qui finissent par s’envaser. D’où la nécessité imposée par le cahier des charges «Poisson de Dombes» de respecter le temps d’assec des étangs. Conformément à ce cahier des charges, les collecteurs laissent également décanter la carpe dans de l’eau claire pendant 48 h. Côté cuisine, la carpe se déguste farcie d'un mélange d'herbes, de mie de pain trempée dans du lait, d'oseille, de vert de côte de bette, de persil, d'ail, d'oeufs frais ou durs, d'oignon, de chair blanche de volaille... La carpe fumée est délicieuse accompagnée d’une salade de petit mesclun. Et il y a les traditionnelles goujonnettes, fines lamelles de filet de carpe roulées dans la farine puis frites dans l’huile et dégustées chaudes. Parmi les recettes plus traditionnelles, on retrouve la carpe cuite au vin blanc et à la crème ; cuisinée en meurettes avec du vin rouge pour les plus grosses pièces ; marinée crue comme du saumon. La carpe n’est plus consommée, comme c’était le cas autrefois, pendant les périodes de jours maigres qui ont d'ailleurs fait la fortune dès le Moyen-Age des pêcheurs dombistes. Très consommée aux XVII et XVIIIe siècles, comme en témoignent les livres de cuisines, sa consommation a ensuite progressivement décliné. Toujours très appréciée en Allemagne et en Alsace, elle part aujourd'hui à la conquête des autres régions françaises.
La carpe de grandes vertus nutritionnelles. La carpe est riche en protéines, en vitamines, D et B notamment, et en lipides. Ces derniers comptent les fameux acides gras poly-insaturés ainsi que des oméga 3 très bénéfiques pour le système cardio-vasculaire. Poisson peu gras peu calorique, la carpe est idéale pour les régimes équilibrés, pauvres en cholestérol. Parce que son élevage est extensif, celle qu'on élève en Dombes est, selon Madame Bernard, «la plus nature possible» . On laisse donc le poisson libre de choisir son habitat et sa nourriture. Les compléments végétaux qu'on lui donne permettent de compenser le passage de l'hiver. La labellisation bio commence à faire son chemin. Les pisciculteurs, épaulés par l’APPED, y travaillent.
Rendez-vous les 19 et 20 octobre prochains pour la journée "Poissons de Dombes" à Villars-les-Dombes, l'occasion de vivre un week-end festif et thématique autour de ses étangs, de ses poissons et de sa technique de pêche unique.
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