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Orge et houblon : le terroir avec ou sans alcool

Mis à jour : févr. 18


Brasserie Ethique et Tac : Bières Bio Mont d’Or – Green Bulles Bio à Curis-au-Mont-d’Or (69)


Éthique et Tac, installée à Curis-au-Mont-d’Or, ne se contente pas de produire une bière saine et goûteuse, elle mise également sur le terroir local. Le houblon et l’orge (dit « brassicole »), qui sont à la base de toute bière digne de ce nom, sont produits, pour une partie, sur les coteaux à proximité de Curis-au-Mont-d’Or. Et pour aller plus loin, une boisson, appelée « GreenBulles», élaborée par Pétrus, le brasseur, et Blandine, docteur en pharmacie, contentera ceux qui, à la terrasse d’un café, ne savent jamais choisir entre tisane ou soda. Infusion fraîche, pétillante et sans alcool, élaborée à partir de plantes sauvages et/ou cultivées sur l’exploitation ou par des amis producteurs de la Région, cette boisson aux mille vertus saura ravir les papilles de ceux qui trouvent à redire sur les qualités nutritionnelles et gustatives des autres boissons.


Ethique et Tac est née en 2004. Avec un BPREA (Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole) en poche, Petrus Collin a commencé sa seconde carrière par un stage au Bouc et la Treille, exploitation située à Poleymieux-au-Mont-d’Or, à l’origine en polyculture (farine, pain et vin) qui s’est ensuite consacrée à la viticulture. Il produit désormais une bière bio respectueuse à la fois de notre santé et de l’environnement. La gamme comprend la Nickel/Chrome, la Nickel IPA, la Cuivrée et la Spéciale Green Flower. Le choix s’est étendu depuis 2015 avec les boissons Green Bulles Bio avec la C-Full, «antioxydante, vitaminante» ; la C-Zen, «coolisante, zenifiante» ; La C-XY «vitalisante, sexysante». Ces boissons contiennent deux fois moins de sucre qu’un jus de fruit classique et trois fois moins qu’un jus de raisin. L’orge, ingrédient incontournable de la bière, est également la base de ces boissons. Les plantes ajoutées peuvent être de la sarriette, de la mélisse, du coquelicot, du houblon... Un agent d’Ecocert (qui délivre et contrôle le respect du label Agriculture biologique) parcourt régulièrement le terrain où sont cueillies ces différentes plantes aromatiques et médicinales. Pour le cynorhodon, l’un des fruits les plus riches au monde en vitamine C, Petrus fait appel à un cueilleur de plantes sauvages agréé, dans la vallée d’Azergues. Les piments de la C-XY sont quant à eux achetés à localement à un maraîcher à Saint-Cyr-au-Mont d’Or.


L’orge utilisée pour la bière et les Green Bulles était semé jusqu’à cette année par Terre d’Eole, paysan boulanger situé dans la commune voisine, qui cultive en bio un mélange de variétés de céréales dites « de population » valorisées surtout en farine destinée à la fabrication du pain... Cette orge était elle-même maltée du côté de Valence par Malteur Echos, malterie qui a fermé ses portes et qui est en cours de reprise... à moins qu’un autre projet en cours de malterie à Lyon, ne voit le jour ! Le souhait est de plus en plus de relocaliser les ingrédients utilisés car aujourd’hui les brasseries artisanales bio ou pas, ont en fait uniquement leur « casserole » en local, mais les ingrédients viennent tous de très loin à l’étranger !

Chaque année, environ 5 tonnes de malt sont nécessaires à la fabrication de la Bière Bio Mont d’Or. Le brasseur précise cependant que les Monts d’Or ne sont pas les terrains les plus propices à la culture céréalière. Il leur préfèrerait les plaines de l’Ain qui permettent un rendement à peu près normal (autour de 70 qx/ha contre 30 qx/ha dans les Monts d’Or).

Rappelons que le maltage, qui consiste à faire germer légèrement l’orge tout en bloquant une partie de la germination sous l’effet de la chaleur, permet aux enzymes d’attaquer plus facilement les sucres et donc de les digérer. Ces derniers seront alors transformés en alcool et en dioxyde de carbone (d’où les bulles !). Les levures de type Saccharomyces cerevisiaeou levure de boulanger, sont de même souche que le pain ou le vin. C’est donc un processus classique de fermentation.

Le houblon, composante aromatique de la bière représente quant à lui 1 à 2 % de la quantité totale de bière. Plante procurant amertume mais aussi parfum arôme grâce à ses huiles essentielles et son tanin, indispensable à sa conservation, elle est cultivée chez Petrus en biodynamie. Cette technique agricole, fondée sur les cycles naturels de la plante, du sol, du climat, du cosmos et respectant un mode cultural adapté, a pour but de favoriser la vitalité des plantes et de renforcer du même coup le lien entre la plante, le sol et son environnement.


« La base de toutes nos bières et boissons, c’est l’orge, que donnait d’ailleurs Hyppocrate en infusion comme fortifiant et pour favoriser la digestion » aime à rappeler Petrus. Riche en antioxydants, fibres solubles, phosphore, magnésium, fer et zinc, l’orge nourrit, stimule le transit intestinal et prévient les maladies cardio-vasculaires. Le houblon, utilisé depuis la plus haute Antiquité comme herbe médicinale et condimentaire, a quant à lui des vertus essentiellement sédatives. Il est connu pour calmer l’anxiété, l’agitation et les troubles du sommeil. Ce n’est pas le procédé de transformation de la bière qui améliore sa qualité nutritionnelle mais bien la matière première. « Les industriels utilisent du concentré de houblon tandis que nous faisons infuser la plante directement produite sur l’exploitation. La qualité aromatique et nutritionnelle s’en ressent également. Les grandes marques de bière mettent beaucoup moins de « matière » dans leurs bières ou aussi du sucre pour « imiter » le « sucre naturel de la céréale ! » précise Petrus.


Notons également que travailler en biodynamie produit un houblon de très bonne qualité d’un parfum inégalé. « En l’absence de pesticide, le brassage ne laisse aucun résidu dans la bière. Car la bière étant une infusion, les produits contenus dans la plante se diffusent presque entièrement dans le liquide. »

On peut retrouver les produits d’Ethique et Tac en vente directe à la Taverne de Curis et également chez certains revendeurs dans toute la France. A consulter sur https://www.bieresbio.fr et https://www.greenbulles.fr



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