Hervé This, 2017, éditions La Nuée Bleue
A travers une mise en scène finement menée autour de personnages qui cuisinent et qui dégustent, Hervé This, physico-chimiste et créateur de la cuisine moléculaire, réconcilie dans ce dernier ouvrage gastronomies profane et scientifique.
Confrontant techniques culinaires et traditions régionales, l'auteur donne la preuve que l'alimentation demeure un subtil cocktail de savoir scientifique et d'empirisme séculaire. La cuisine est un art qui respecte avant tout le produit et la culture locale. Si la notion de "terroir" réunit espèce variétale, environnement et savoir-faire (il prend l'exemple à la page 123 de l'effet de versant qui donnera un lait et donc un Reblochon différent), elle répond d'abord à un profond désir de sociabilité !
Les 100 recettes régionales décrites dans ce livre font l'objet de discussions passionnées entre les convives. Ils prennent toujours soin de partager ce qu'ils savent et ce qu'ils aiment. Ici, la science vient porter secours à la tradition pour qu'elle se renforce. Il ne suffit pas de mieux comprendre le merveilleux d'un Baeckeoffa, d'une confiture d'oignons, d'un kougelhopf ou même d'un pot-au-feu, encore faut-il en parfaire la technique !
L'auteur finit néanmoins par reconnaître le relativité de la science qui selon lui "(...) ne gomme pas les mystères du monde, car, même quand elle identifie les mécanismes de phénomènes merveilleux, elle ne répond jamais qu'à la question du comment, et pas à celle du pourquoi." (p 90).
Santé-Goût-Terroir