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    Le poireau bleu de Solaize : rareté gastronomique

    Mis à jour : févr 29


    Poireau bleu de la ferme Duchamp à Solaize (69)

    Nadine et Frédéric Duchamp sont maraichers à Solaize depuis 35 ans. La ferme produit toute l’année une variété impressionnante de légumes et de fruits. C’est ici que l’on déniche le fameux poireau bleu de Solaize. Légume ancien, aujourd’hui classé au patrimoine immatériel de l’Unesco, il est connu pour sa rusticité, son goût fin et savoureux et la couleur originale de ses feuilles tirant sur le bleu-violet. Longtemps apprécié pour sa résistance à des froids très rigoureux - il résiste à des gelées inférieures à - 15°C et pousse à des températures de l’ordre de 7°C - il est bien moins cultivé aujourd’hui, car son fût (partie blanche) serait trop court aux yeux de certains producteurs. Fort heureusement, le poireau bleu se maintient chez certains maraichers et particuliers, sensibles à ses qualités culturales et gustatives.


    Les parents de Frédéric Duchamp cultivaient déjà le poireau, l’asperge et le blé. Ils possédaient aussi des arbres fruitiers dont il reste aujourd’hui quelques vieux poiriers taillés en espalier et qui donnent d’excellents fruits.  Seulement quatre des six maraichers implantés à Solaize cultivent encore le poireau bleu. La profession peine d'ailleurs à trouver des repreneurs auprès de la jeune génération peu encline à reproduire le quotidien de ses parents. Les terres pourtant ne manquent pas. La commune de Solaize a toujours souhaité prémunir le village contre une urbanisation trop galopante et a donc su préserver son agriculture. Et même si la commune, qui compte actuellement 3000 âmes, a vu sa population multipliée par 2 en 30 ans.


    Navets nouveaux, roquettes, choux, éclairgeons (jeunes pousses de laitues très prisées des bons restaurants lyonnais), pommes de terre, carottes, cardons, bettes à cardes ... En cette fin d’hiver, saison communément peu prolifique, la ferme Duchamp produit encore une grande variété de légumes de toutes sortes.


    C’est dans un champ bleuté, avec en perspective la vallée du Rhône et en arrière-fond le centre de Lyon, que l’on trouve le fameux poireau. La surface exploitée représente 7000 m2 dont 4000 m2 sont consacrés à la production de plants. Le terroir argilo-limoneux-sableux avec très peu d’argile, est idéal pour la culture des légumes et, en l’occurrence, du poireau. Le bleu aime les sol frais, humides et profonds avec une bonne exposition. Légume «économique» se contentant de très peu d’eau, son arrosage se fait de façon parcimonieuse. Il faut veiller à ne pas planter le poireau deux années de suite au même endroit car la terre s’épuise rapidement. En respectant toutes ces techniques de culture, Frédéric Duchamp parvient à produire chaque année 10 à 15 tonnes de poireaux, soit une moyenne de 40 tonnes à l’hectare. Les feuilles retombantes empêchant l’utilisation de récolteuses mécaniques, l'arrachage doit se faire à la main. Le semis se fait après l’hiver entre février et avril, période où la terre labourée a «foisonné», c’est-à-dire est devenue meuble sous l’effet du gel. C’est vers juin que l’on commence à arracher les plants qui font à peine la taille d’un crayon. Ils sont ensuite repiqués à la machine (planteuse à poireaux) et enterrés au maximum afin d'obtenir un fût plus long. Le buttage participe également à l'allongement du fût et supprime en partie les mauvaises herbes. La récolte se fait entre septembre et avril. Les tiges sont coupées à la racine, débarrassées des feuilles sèches, et lavées à la main dans une petite machine à rouleaux afin de rendre le poireau plus présentable sur les étals de marché et ainsi éviter de salir les paniers des clients.


    A cause de la faible longueur de son fût, le poireau bleu de Solaize a progressivement perdu du terrain au cours du XXe siècle. M. Duchamp a trouvé la solution en sélectionnant et en enterrant davantage le poireau au repiquage afin que la partie blanche soit plus importante. Issu au XVIIIe siècle du croisement entre le poireau du midi, sélectionné pour son goût, et le poireau de Savoie, apprécié pour sa résistance, le bleu est progressivement remplacé au XIXe siècle par des poireaux à long fût ; c'est le cas du «très gros» de Rouen ou du «monstrueux» de Carentan. Le bleu de Solaize, contrairement aux poireaux à long fux, conserve l'avantage de ne pas être filandreux. Fin en bouche, son parfum est intense. M. Duchamp raconte à cet effet que lorsqu'il était enfant, les éleveurs qui donnaient à manger du bleu de Solaize à leurs vaches, retrouvaient dans leur lait le goût du poireau.


    Comme ses cousins l'oignon et l'ail, le poireau est un grand allié de notre santé. Peu calorique et diurétique, il est riche en vitamines notamment en béta-carotène, et minéraux. Son action "anti-cancer" et cardio-protectrice est due au rôle antioxydant des flavonoïdes ou de l'allicine qu'il contient. Et, sa teneur en fibres prébiotiques est très bénéfique à notre système digestif. La cuisson vapeur rapide est le meilleur moyen de lui conserver ses atouts santé. Mangé cru, il conservera toutes ses vertus nutritionnelles. Il se déguste également cuit en vinaigrette, en soupes, en tartes ou tourtes, en gratins, ou fondues… Grâce à la confrérie du « Bleu de Solaize » et à son président Michel Cabardi, le bleu cultive sa renommée gastronomique à travers toute la France.


    Les Duchamp vendent exclusivement à la ferme ainsi que sur les marchés de l’Ouest lyonnais : St Genis Laval le vendredi, Oullins les samedi et jeudi. Vu le temps que nécessite l’arrachage à la main, le coût s’en ressent légèrement. Vendu entre 1,80 et 2 euros de kilo, les qualités gastronomique de ce légume en valent largement la chandelle.


    Santé-Goût-Terroir

    Savoir-faire oubliés

    "Bien manger à Villeurbanne d’hier à aujourd’hui", c’est le nom donné au travail sur l’histoire et la géographie de l’alimentation à Villeurbanne, initié par la Mairie et le Centre communal d'action sociale à destination des résidences Autonomie et de tous les séniors de la Ville. Cette mission a été confiée à l’association Santé-Goût-Terroir qui anime depuis mars des ateliers, des entretiens et des visites avec les résidents qui souhaitent témoigner.

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