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Le goût du terroir. Histoire d’une idée française

Mis à jour : févr. 29

Thomas Parker, 2017, Presses Universitaires de Rennes, 251 p

Thomas Parker est professeur associé d’études française et francophones au Vassar College dans l’Etat de New-York. Il développe ici les différentes acceptions du mot terroir de la Renaissance à l’époque contemporaine. Ou comment le lien entre mœurs culinaires françaises et conceptions esthétiques (langue, horticulture, peinture, oenologie, ...) a évolué avec le temps ?

Le mot terroir trouve son origine non pas dans le domaine de l’agriculture stricto sensu mais dans le  mot latin territorium qui désigne «la terre autour d’une ville, c’est-à-dire un domaine, une zone, un territoire» (19). Il allie donc «la construction d’un espace social (la ville, la zone, etc.) à la fonction agricole de la terre» (19).


Le terroir gastronomique, facteur de socialisation et de personnalisation. «(...) selon le paradigme hippocratique, les gens partagent avec les aliments qu’ils consomment les mêmes qualités essentielles, parce qu’ils ont le même terroir pour origine» (51). L'auteur cite également Montaigne «qui voit dans le terroir bien plus qu’un coin quelconque du paysage, un lopin de terre ou une parcelle de sol. Il le décrit plutôt comme ayant, au même titre que l’air et le climat, le pouvoir de déterminer l’apparence physique et le caractère des êtres humains (...)».  Les facteurs environnementaux déterminent non seulement notre constitution physique, «mais aussi les caractères non physiques que nous associons à l’esprit et à l’âme» (60-61).


Au XVIIe siècle, le meilleur terroir est celui qui donne le meilleur du produit et non pas celui qui imprime la marque du terroir. Pour les connaisseurs, «la gastronomie de terroir était l’exact contraire de l’idée qu’on s’en fait aujourd’hui. Elle ne se définissait pas en terme de complexité apportée par le terroir, par exemple les senteurs minérales que l’oenophile moderne s’attend à trouver au vin de Chablis. On recherchait au contraire les lieux dont les produits étaient les plus purs, les plus sains et les plus délicats. On peut en déduire que les mets de noble origine choisis par les Coteaux étaient considérés comme l’expression épurée de la nature, avec des saveurs parfaites en harmonie avec l’idéal que le gastronome imaginait pour chaque type d’aliment. [...] Dans ces conditions, le meilleur terroir était celui qui ne laissait aucune saveur évoquant la terre, permettant ainsi la manifestation de l’essence inaltérée du produit.» (124)


Le terroir, facteur de différenciation entre deux pays. Au XVIIe siècle, Jean-Baptiste Dubos politise le concept de terroir et définit une identité et un caractère national de la France. Le sol italien contient des minéraux qui façonnent le caractère des Italiens et les différencient des Français : «Dans plusieurs endroits de l’Italie, la terre est pleine d’alun, de soufre, de bitume et d’autres minéraux. Ces corps dans les lieux de France où on en trouve, n’y sont pas en même quantité par proportion aux autres corps qu’en Italie. On trouve presque par toute la France que le tuf est de marne ou d’une espèce blanchâtre et tendre, et dans laquelle il y a beaucoup de sels volatils.» (156-157).


Le terroir, facteur et moteur de créativité. Toujours au XVIIIe siècle, Lauréault de Foncemagne de l’Académie française relie l’appréciation des aliments au terroir en s’appuyant sur le monde de l’art et de la littérature. Il est convaincu que la constitution et la disposition des hommes dépendent du climat et de l’alimentation : «la physique nous apprend que la diversité des aliments, autant pour le moins que celle des climats, met de la variété et de la différence non seulement dans les corps, mais encore dans le génie, les inclinations et les moeurs des nations.» (164)


Importance de la cuisine dans l’assimilation par le corps des bienfaits du terroir pour la santé. L’intention de Foncemagne «n’est pas cependant de rechercher la perfection esthétique par le recours au terroir, mais plutôt de décrire comment l’assimilation d’aliments provenant de régions déterminées peut servir à transformer la personnalité et la santé de ceux qui les consomment.» (165)


Appel de Rousseau pour un retour aux valeurs naturelles via la nourriture. «En idéalisant l’emprise de la terre sur les êtres humains, Rousseau incita ses lecteurs à rechercher en eux-mêmes les qualités du monde naturel, à s’assimiler à lui et par conséquent à redéfinir comme «pures» les «parties grossières» qu’on aurait autrefois «subtilisées» par la cuisson.» (170)


La psychogéographie explique notre rapport au terroir. Présentée par Guy Debord en 1955 dans son Introduction à une critique de la géographie urbaine, la psychogéographie est une notion qui «se proposerait l’études des lois exactes, et des effets précis du milieu géographique, consciemment aménagé ou non, agissant directement sur le comportement affectif des individus [...]. En terme de terroir, au lieu d’extérioriser les caractéristiques du pays dans un mouvement vers les attentes gustatives, la vision psychogéographique intériorise le processus, utilise le goût des produits culinaires pour découvrir le pays et pour faire, grâce à l’aliment, un voyage imaginaire vers un autre lieu et peut-être même, comme Proust avec sa madeleine, vers un autre temps.» (196-197).

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