Cresson de fontaine traditionnel produit par le GAEC Simian à Saint-Symphorien d'Ozon (69)
C’est à Saint-Symphorien d’Ozon, commune située à 10 km au sud de Lyon et aux portes de l'agglomération, que se déniche le fameux cresson de fontaine, légume emblématique de la région lyonnaise depuis la fin du 19e siècle. Réparti sur 2 ha de serres et 3 ha de cultures de plein champ, au lieu-dit Le Pontet, le GAEC Simian fêtera son centenaire cette année. Avec ses productions de Saint-Symphorien et Latour-Bas-Elne près de Perpignan, l'exploitation est l'une des trois plus importantes de France. Le cresson de fontaine, plante herbacée semi-aquatique, bien connue depuis l’Antiquité pour ses vertus santé, a trouvé dans le Val d’Ozon un milieu écologique extrêmement favorable à son développement. Certes, le nombre de cressiculteurs a fortement diminué ces dernières décennies, mais grâce à la volonté d’une génération nouvelle, la production a encore un bel avenir devant elle. D'autant que ces terres à cresson demeurent protégées par leur statut de zone "prévention risque inondation".
Il faut remonter à 1919 pour voir la famille Simian prendre ses quartiers à St Symphorien d’Ozon et y cultiver le cresson. Après l’époque faste, au cours du 19e siècle, des cressonnières de Senlis et de la région parisienne, M. Presson, originaire de l’Oise et aïeul de la famille Simian, introduit dès 1870 la culture du cresson de fontaine à St Symphorien d’Ozon. Ce lieu est choisi pour son sol argileux et ses riches nappes phréatiques dotées d’une eau particulièrement pure. De Chaponnay et de Chapotin à Saint-Symphorien, la plaine d’Ozon est alors saignée de nombreuses tranchées afin d'y cultiver un cresson dont la qualité est déjà considérée comme bien supérieure à celle de la région parisienne. Et très vite, le cresson de St-Symphorien se fait connaître sur les marchés de Lyon, Givors, Rive-de-Gier, Saint-Chamond, et Saint-Etienne.
Les Simian sont désormais une dizaine dans la famille à travailler sur l’exploitation, dont 6 personnes de la génération de Sébastien. Et de souligner que 1/3 ha de cresson est capable de faire vivre une personne. Issue de la quatrième génération, Sébastien, directeur commercial du GAEC, ne vient pas du monde agricole. C'est autant sa passion pour le cresson que son intérêt pour l’histoire familiale qui l’ont naturellement conduit à 23 ans vers ce métier. Aujourd’hui président de la Fédération nationale des cressiculteurs, qui regroupe 33 producteurs sur une cinquantaine en France, il est parvenu à bien consolider son modèle économique. 60 % de la production est vendue à la grande distribution française (Casino, Grand Frais, Carrefour, Auchan…). Le reste est exporté, vers le marché anglais pour l'essentiel, numéro un du cresson en Europe soit dit en passant. Si les plus petits cressiculteurs ont aujourd’hui disparu, les familles Simian et Bertholier, qui se partagent le marché, n’en restent pas moins fidèles à un savoir-faire ancestral garant de la qualité paysagère et écologique de la plaine.
La variété du cresson de St-Symphorien n’est pas déposée. «On produit nos propres graines et on s’échange des variétés entre producteurs de toute la France, jusqu’à Méréville, capitale du cresson de fontaine dans l’Essonne. Le cresson d’ici a d’ailleurs des graines de Méréville», précise Sébastien Simian. Le type de cresson le plus cultivé ici s’appelle le «gros vert». D’une couleur plus foncée avec des feuilles plus petites que le «gros blond», plus jaune, ce cresson est également à distinguer du cresson des jardins ou "alénois". Ce dernier est de la famille des astéracées, contrairement au cresson de fontaine, qui lui appartient aux crucifères (comme le chou, le navet ou la moutarde).
Située en zone marécageuse, l’exploitation occupe le lit majeur de l’Ozon, dont la nappe souterraine affleure à moins de 1 m de profondeur. Alimentée par la fonte des glaciers alpins, les 14°C de cette eau l'empêchent de s'évaporer en été et et de geler en hiver. Aménagées sur les terres argileuses qui recouvrent une partie de la nappe phréatique de l’est lyonnais, les cressonnières bénéficient d’eaux courantes d’une grande pureté et constamment renouvelées. Le système de culture en rigoles inclinées, permet en outre de faire croire à la plante qu’elle vit en bord de rivière.
Exceptionnellement prolifique, le cresson, du latin crescere «croître rapidement», peut être récolté 6 à 7 fois durant la saison. Associée à l’hiver et donc à la consommation de potage, la demande s’est longtemps concentrée sur cette saison. Un choix d’autant plus surprenant que le cresson pousse en toutes saisons et se cultive bien plus facilement au printemps. Sébastien Simian quant à lui préconise une culture de plein champ entre septembre et octobre et sous serre entre mai et juin.
Pour accroître les rendements, des aménagements de cultures sont nécessaires. Afin de faciliter la culture et la récolte et que l’eau ne s’infiltre pas, des berges en béton ont été coulées sur les terrains argileux. Avec à son plan incliné, chaque bassin aménagé permet à l’eau de parcourir 100 m en 1h15. Le cresson possède une très grande capacité de filtration. L’eau est donc régulièrement enrichie en potasse, phosphore et azote. Parce qu'elle se pratique dans une eau claire courante provenant d’une nappe phréatique d’une grande pureté, dont l’eau est rendue à la nature sans résidus ni fertilisants, la production pourrait prétendre à la mention «culture à haute qualité environnementale». Le cresson ne peut donc, pour des raisons sanitaires, être cultivé directement dans les cours d’eau de surface.
Entre deux cultures, afin de ne pas recourir à des traitements chimiques abusifs, le sol est «solarisé», c'est-à-dire recouvert entièrement d’un film plastique. Le rayonnement solaire vient alors tuer les graines d’adventices (appelées vulgairement «mauvaises herbes»). Largement mécanisée, la culture du cresson utilise des tondeuses et racoleuses conçues par la famille Simian. Ce qui permet de ne couper que les feuilles sans abîmer le reste de la plante. Une partie du cresson est aussi récoltée à la main pour être vendue en bottes (principalement au marché de gros). Il passe ensuite dans une laveuse, puis un refroidisseur qui assure sa conservation, avant stockage au froid et conditionnement en barquettes. Pour faire reconnaître cette technique de production propre au cresson de fontaine, un projet de labélisation «Spécialité traditionnelle garantie» (comme la moule de Bouchot et le jambon Serrano) a été déposé par la France, l’Angleterre, l’Espagne et le Portugal. Le dossier est actuellement en cours d’instruction dans les bureaux de la Commission européenne.
Sur le seul site de St-Symphorien d’Ozon, le GAEC Simian produit annuellement 300 tonnes de cresson. Ce qui correspond à 700 000 barquettes. Les Simian vendent surtout à la grande distribution. Les productions proviennent non seulement de St Symphorien mais également de Perpignan où ils produisent en bio ainsi que de la côte ouest andalouse en Espagne.
Le cresson de fontaine doit être consommé très vite. Il est donc récolté au gré de la demande. Il peut cependant se garder 12 jours en chambre froide. Dans les 4 heures qui suivent le récolte, il faut le faire passer à 2°C. . Les ventes ont désormais tendance à augmenter au printemps, car le cresson se consomme de plus en plus en salades ou servi en accompagnement des poissons et des viandes ou en garniture fraîche. Et puis du fait de ses grandes vertus nutritionnelles, la notoriété du cresson va croissant . Tonifiant, antianémique, reminéralisant, le cresson de fontaine possède de puissants antioxydants, vitamines et oligo-éléments ainsi que certains enzymes qui aident l’ADN à régénérer les cellules. 25% de la quantité recommandée de vitamines C est contenue dans seulement 20 g de cresson ! Celui de la famille Simian est particulièrement recommandé, car la plante est respectée dans son développement : pas de saccage lors de la récolte car on n’écrase pas la plante et donc pas de stress, une eau pure de grande qualité, une technique culturale qui permet de se passer de fongicides grâce à un passage à la tondeuse après récolte, qui permet notamment aux jeunes plantes de pousser plus vite, ce qui évite la prolifération des champignons.
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