Franck Boissieux, La Baume Saint-Antoine, Romans-sur-Isère (26)
Une fois sur les coteaux de Romans-sur-Isère, nous rejoignons la Baume Saint-Antoine, ancienne ferme dauphinoise en polyculture-élevage, devenue truffière de renom. Franck Boissieux, propriétaire du domaine et Grand Maître de la "Noble confrérie de la truffe noire en Drôme des collines", nous réserve un accueil chaleureux. Bien cachée au beau milieu de terrains plantés de chênes de petite taille, la truffe Tuber Melanosporum, champignon prestigieux, nous dévoile peu à peu ses secrets...
Si la famille Boissieux cultive la truffe depuis plusieurs générations, Franck est le premier de la lignée à s’y consacrer pleinement. Après avoir renoncé à la polyculture, il décide, au début des années 2000, de planter 20 ha de truffière autour de la ferme. “J’ai vécu un conflit de génération avec mon père qui cultivait le chardon Marie et l’abricot quand j’ai décidé de prendre mon avenir en main malgré la concurrence française mais aussi de l’Espagne, de l’Italie, de l’Afrique du Sud, des Pays de l’Est et du Maroc (Moyen Atlas) !”. Il a tout de même conservé à certains endroits le fameux chardon Marie, cultivé à des fins pharmaceutiques. 15 ans de trufficulture lui ont permis de développer un atelier de transformation mais aussi l’agro-tourisme. Notons qu’en France, seuls une vingtaine de producteurs vivent exclusivement de la truffe.
Pas une famille de producteurs en Drôme des collines - territoire situé entre le Plateau de Chambaran et les deux vallées de la Drôme et de l’Isère, 71 communes, 1400 ha, 500 producteurs, 7 tonnes de truffes/an - n’est concernée par la truffe. Chaque cultivateur ou éleveur a toujours consacré une part de son activité à la trufficulture. Si l’omerta règne toujours dans le milieu - "Un voisin ne vous dira jamais combien de truffes il a récolté et si la saison a été bonne ou mauvaise…” nous confie Franck Boissieux - il reconnaît néanmoins que 2019 n’a pas été une bonne année. La pluie cumulée à la douceur automnale n’a pas favorisé un développement normal de la truffe. Ce champignon aime les terrains aérés qui laissent circuler l’air, l’eau et la lumière. Il aime aussi le froid et les sols calcaires. L’idéal est un sol ne contenant pas plus de 10% d’argile avec un pH compris entre 8,2 et 8,5. L’avantage d’un terroir comme la Drôme des collines, paysage collinéen de faible altitude doté d’étés relativement chauds et d’hivers peu rigoureux, est de réunir tous ces critères avec en plus un sol à molasse très sablonneux sur près 100 mètres de profondeur, hérité du retrait de la mer au Quaternaire, il y a quelque 2 millions d’années...
La variété cultivée la plus connue des truffes noires communément consommée : la Tuber Melanosporum qu’on appelle ici “truffe des sables”. Considérée depuis très longtemps comme la plus belle des truffes, à la fois très ronde, volumineuse, aromatique et de couleur uniforme. Le Journal d’Agriculture pratique de juin 1840 (n°12, 3ème année) ne s’y était pas trompé, la désignant déjà comme la meilleure de toutes les truffes de France, exaequo avec celle du Périgord ! Précisons que c’est bien plus tard en 1947, dans le but de faire reconnaître la profession, que l’appellation “Truffe noire de la Drôme des collines” est créée. Le diplôme de trufficulture n’existant pas, il fallait bien donner une visibilité à la profession.
La truffe se développe sous les chênes mais aussi sous les tilleuls, les noisetiers, les pins noirs d’Autriche, … On la trouve entre 15 et 30 cm de profondeur. L’eau utilisée pour l’arrosage découle en sous-sol depuis la Suisse. D’une pureté irréprochable et dotée d’une bonne concentration en calcaire, elle est très appréciée des truffières. Mais la pièce maîtresse de la trufficulture reste bien-sûr le chien truffier. La race Lagotto Romagnolo, d’origine italienne, est connue pour ses capacités à repérer très facilement la truffe mais aussi pour son intelligence et sa docilité. Toujours utile quand on souhaite voir la truffe terminer dans notre assiette ! D’autres animaux comme la chèvre ou le cochon ont aussi largement contribué à la prolifération de ce diamant noir. Rustique et capable de se nourrir de peu, la chèvre a été pendant très longtemps l’animal du pauvre mais aussi le meilleur allié des truffières. Broutant et grattant la terre, elle savait maintenir intacte la perméabilité du sol. Ce qui explique peut-être, du temps des arrières-grands-parents de Franck, qu'on récoltait chaque année en Drôme jusqu’à 150 tonnes de truffes. Impressionnant au regard des 30 tonnes d’aujourd’hui !
“Ici on plante non pas des truffes mais des arbres !”. Franck Boissieux explique que l’on sème d’abord des glands que l’on a préalablement fait germer. Après avoir mis le gland en chambre froide, on le met dans du sable à molasse à côté d’une chaudière pour démarrer sa germination. On laisse ensuite croître les jeunes pousses en pépinière et, après deux ans, on les plante. Il faudra attendre 10 à 15 ans avant de récolter les premières truffes. Précisons qu’à la Baume Saint-Antoine, Franck Boissieux fait lui-même ses plants et utilise la truffe sauvage pour favoriser le brassage génétique.
On peut résumer son cycle de cette manière : en février, c’est la fin de la récolte, il reste alors des résidus de mycélium. De février à avril, on bêche, on taille et on remet de la semence pour développer les spores, puis on arrose sous les arbres. En avril, le mycélium se développe et produit la truffe, organe reproducteur du champignon. En juin, le mycélium s’atrophie et crée des réseaux. En août, les truffes grossissent. A l’automne, elles mûrissent et la récolte peut enfin s'effectuer de novembre à février.
La culture de la truffe est un travail d’entretien permanent. Il faut régulièrement ramasser les feuilles de chêne tombées au sol, car il peut y avoir concurrence des autres champignons. La présence de feuilles au sol nuit également à sa perméabilité. La truffe n’étant pas une espèce pionnière, elle se laisse rapidement envahir par d’autres espèces de champignons.
La truffe n’échappe pas aux accidents climatiques. "Si pas de pluie en août, pas ou peu de truffes à l’automne". La grêle, en fragilisant les arbres, contribue à la disparition de la truffe qui ne trouve dès lors plus suffisamment de ressources nutritives auprès de l’arbre. “Un chêne cassé ne produit en général plus jamais” fait remarquer Franck Boissieux. Outre les accidents climatiques, il faut également faire avec le pillage. Les trufficulteurs parviennent à le juguler en effectuant des rondes régulières avec la gendarmerie, pendant la saison de récolte. La truffe, en plus d’être une denrée chère et recherchée, bénéficie d’une tolérance commerciale, car c’est le seul produit agricole qui tolère le "main à la main". La contrepartie de ce manque de traçabilité est de fait le pillage occasionnel.
80% des truffes sont vendues fraîches. Les truffes qui restent (les moins belles) sont mises entières en bocaux ou transformées en terrines et en d’autres préparations culinaires. Le rêve de Franck Boissieux serait de créer un immense atelier et produire des recettes à base de vraie truffe. Son but serait de démocratiser la truffe sans jamais la vulgariser. “Je cherche à la démocratiser pour développer la production mais aussi le sens du goût”. Son slogan : “0 compromis pour ne pas tromper les gens avec de l’arôme ou de la truffe française qui n’en est pas !” Il organise plusieurs fois dans l’années des journées consacrées à la truffe en accueillant régulièrement des groupes d’une quarantaine de personnes avec visite, dégustations, déjeuner et récolte sur le domaine.
Une fois récoltée, la truffe perd très vite de son arôme. Il est donc conseillé de la conserver dans un linge à l’intérieur d’une boîte fermée 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour la conserver plusieurs mois, on peut la congeler. Pour une durée de quelques jours, on peut la râper puis la faire infuser dans une matière grasse (crème liquide ou beurre de préférence). Elle conservera alors tout son parfum et pourra s’ajouter à toutes sortes de préparations. Enfin, loin de cette croyance en une truffe maléfique qui faisait mourir autour d'elle la végétation (car elle produit naturellement un herbicide), la truffe reste très bonne pour la santé. En plus d’être aphrodisiaque, elle retarderait nettement le vieillissement des cellules. A condition bien-entendu de la consommer la plus fraîche possible et de ne pas la chauffer à plus de 60°C, température au-delà de laquelle la truffe perd définitivement son parfum !
Au regard des chiffres de production, la Drôme des collines deviendra très bientôt le premier producteur français de truffes devant le Périgord, tenant sa renommée à son introduction dès le 19e siècle sur les tables parisiennes...
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