Julia Csergo, 2016, éditions Menu Fretin
Julia Csergo, professeur à l'Université du Québec à Montréal, est spécialiste des cultures alimentaires, de la gastronomie et de ses valorisations culturelles et touristiques. Elle porte ici un regard critique sur le travail qui a conduit en 2010 au classement par l'Unesco du Repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'humanité. Elle s'interroge également sur l'intérêt de ce classement pour ceux qui en sont les principaux contributeurs et qui auraient du en être les bénéficiaires, à savoir les Français, les producteurs, les artisans et les cuisiniers.
Afin de montrer que le classement du Repas gastronomique des Français s’inscrit dès le départ dans une logique de relation vertueuse entre le corps et le territoire qu'il occupe, l’auteur évoque la gastrosophie si chère à Charles Fourier. « (...) en assurant un accès de tous à la bonne chère, en suscitant une demande accrue de bons produits, la gastroscopie favorise une production agricole spécialisée et assure, par là, l’équilibre économique et social de la nation tout entière. Elle contribue à l’entretien d’un cercle vertueux entre la campagne productrice et la ville consommatrice. Ainsi, à travers la valorisation de la terre, la gastrosophie s’affirme comme un instrument de la résurrection des campagnes, du renouveau agricole et de l’essor d’un régionalisme économique» (p 82).
Le repas gastronomique des Français a hélas énormément négligé dans ses critères la qualité des produits, les producteurs et les artisans de bouche. Leur ont été préférés la préparation d’un bon repas pour le plaisir du goût et de la convivialité, l’harmonie des saveurs, l’accords mets et vins, la succession des services, l’esthétique de la table et les rituels de consommation. Tout ce qui participe à l’élaboration du repas gastronomique, c’est-à-dire l’origine et les modes de productions (pains, vins, fromages, fruits et légumes, viandes, poissons, etc.) a été mis de côté. L’inscription ne renvoie pas non plus aux métiers de bouche ni aux cuisiniers professionnels. Et l’auteur de citer sur le ton de l'humour le Canard enchainé du 24 novembre 2010 : «C’est quoi un repas gastronomique selon l’Unesco ? Réponse : un apéritif, un digestif et entre les deux, une entrée, un plat, un fromage, un dessert. Autrement dit, ce peut être un pastis avec de l’anis transgénique, un bouillon déshydraté en entrée, un poulet en batterie, avec tomate hors sol, un camembert industriel, un mille-feuille surgelé et un petit digestif avec arôme artificiel de vanille.» (p 232).
A travers ce classement Unesco, la gastronomie française aurait été réduite «à sa définition internationale et restrictive, c’est-à-dire à la haute cuisine pratiquée dans les grands restaurants.» (p 229). L’auteur concède que si les grands chefs n’ont pas nécessairement besoin d’une promotion particulière pour être reconnus, les producteurs en revanche «en ont un besoin urgent, confrontés qu’ils sont à la crise du système agricole familial, basé sur des exploitations à taille humaine où ils sont maîtres de leur outil de production et s’insèrent dans la vie et le développement d’un territoire.» (p 230).
Selon l'auteur, aucun enseignement n’aurait été tiré du «Baromètre de l’alimentation» publié en 2009. Il montrait à l'époque que le classement du Repas gastronomique des Français n’était pas une priorité. Une bonne partie des personnes interrogées estimaient qu’il était avant tout important d’agir sur les prix des produits de première nécessité (37%), de maintenir l’activité agricole et l’emploi dans le domaine agro-alimentaire (23%), d’agir sur la qualité nutritionnelle des produits (22%) et enfin de promouvoir l’apprentissage dans l’équilibre alimentaire (21%). Le patrimoine alimentaire et culinaire (mais hélas pas gastronomique) a malgré tout été inscrit dans le premier PNA qui comportait 4 axes forts : 1. faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité, plus particulièrement à l’école, dans les hôpitaux, dans les prisons et pour les populations les plus démunies ; 2. améliorer la qualité de l’offre alimentaire, notamment au travers d’engagements collectifs de qualité et en développant les circuits courts et de proximité ; 3. améliorer la connaissance et l’information sur l’alimentation, en mettant par exemple en place des classes du goût ; 4. préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français.
Santé-Goût-Terroir