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    Fromages de chèvres élevées aux portes de Lyon

    Fabrication de fromages de chèvres nourries à l'herbe et au foin de la ferme

    La ferme de l'Hermitage est située en zone péri-urbaine de Lyon sur la commune de Limonest. Depuis 2012, Adrien Bouneau y élève un troupeau de 80 chèvres de race Saanen sur 8 ha de prés. Elles sont toutes nourries à l’herbe et au foin de l'exploitation. Ce qui donne un fromage de grande qualité qui reflète particulièrement son terroir. 


    Comment vos chèvres sont-elles élevées ?

    Mes chèvres pâturent de mars à fin octobre. Lors de la sortie au pré au début du printemps, il faut respecter les transitions alimentaires. On les sort d’abord une demi-heure, puis 1h, puis davantage ... Les chèvres sont nourries à la luzerne provenant de la prairie. Celle-ci est très diversifiée, ce qui permet à mes animaux de bénéficier d’une nourriture variée et d’entretenir la rusticité et donc la résistance physique de mes bêtes. 


    L’alimentation de vos bêtes a-t-elle un impact sur le goût du fromage ?

    Le goût du fromage dépend de ce que mangent les chèvres. Elles sont nourries à l’herbe l’été et au foin l’hiver. Le goût s’en ressent. On n’a pas en bouche l’acidité caractéristique des fromage de chèvres nourries à l’ensilage. Je n’utilise ni ensilage ni concentré de complément alimentaire. 


    Vous dites que vos fromages sont vendues moins chers qu’en grande surface 

    Le crotin est vendu 1,45 euros l’unité tandis qu’il est à 2,20-2,30 euros en supermarché. La plupart du temps, les gens ne font pas attention au prix. On croit que les grandes surfaces sont moins chères à cause des promotions, mais le client ne regarde pas suffisamment le prix des autres produits. La promotion nous empêche d’estimer le juste prix des autres produits ! En fait, c’est beaucoup moins cher de faire le marché. C’est à la fois moins cher pour le client et plus rémunérateur pour le producteur.


    En quoi votre labélisation bio fait la différence ?

    Mes chèvres sont nourries à l’herbe et au foin non traités provenant de mon exploitation. Elles ont droit à un seul traitement médical par an. Si, par exemple, la chèvre reçoit un traitement anti-parasitaire dans l’année, elle ne pourra bénéficier d’un traitement antibiotique. J’utilise des huiles essentielles pour les soigner. En agriculture biologique, la gestion des pâtures est également très importante. Il faut procéder à de nombreuses rotations mais, dans l’idéal, il faudrait découper le pré en trois ou quatre et faire tourner le troupeau. 


    Quels sont vos débouchés ?

    J’ai la chance d’être dans une région qui me permet de tout vendre à moins de 15 km. Nous vendons une grande partie de nos produits au magasin de producteurs de Lissieux «Pré Délissieu». Mes autres points de vente sont les Biocoop de Lyon :  Place des Frères Lumière dans le 8e, Croix Rousse dans le 4e et Saxe-Gambette dans le 3e. Nous vendons également sur les marchés de Neuville-sur-Saône, Limonest et Curis au-Mont-d’Or.  

    Vous vous y retrouvez donc économiquement...

    Les débouchés sont nombreux. Côté charges, c’est le Syndicat mixte de la plaine des Monts d’Or qui est propriétaire des terrains et de la chèvrerie. Ce qui nous affranchit de certains frais de remboursement de prêt, d’entretien et de charges diverses. Je suis en revanche propriétaire de tout ce qui est lié à la production (animale et matérielle). Nous vendons bien ce que nous produisons mais côté production, pour gagner en chiffre d’affaire et donc me permettre de travailler moins de 80h par semaine, il faudrait agrandir la fromagerie et mieux la calibrer. Cela permettrait d’optimiser la fabrication des fromages. Mais c’est très compliqué. Il faut repenser le fonctionnement technique du laboratoire de production. Un autre levier serait d’augmenter le volume de lait produit et passer de 600 à 700 l/jour. Il faudra pour cela compenser l’absence de vermifuge par un parcours en prairie plus important. L’idéal serait aussi d’embaucher une personne en plus. Cela permettrait de "lever le pied" mais aussi de se focaliser sur la production et de se concentrer sur d’autres activités de diversification, d’amélioration technique et de communication. 


    Quels produits proposez-vous ?

    On propose plusieurs types de fromages de chèvre et de vache : les Dours (petits fromages à pâte lactique, type crotin), le Mont Thou (cendré, type Valençay),  le Saint André (cendré, type Ste Maur de Touraine), le Coeur de noix, le Cabochon (dont la fabrication ressemble à celle du Reblochon), les faisselles, les yaourts ainsi que du lait de chèvre frais (sur commande). Nous fabriquons également une sorte de camembert ainsi qu'un fromage à raclette produits avec le lait de vaches Simental nourries à l’herbe et au foin et sans ensilage.

    Un contact pour d'éventuels clients ?

    http://fermedelhermitage.fr/

    Santé-Goût-Terroir

    Encyclopedie des plantes comestibles

    Cette encyclopédie décrit environ 700 espèces de plantes alimentaires du monde entier, que l'on peut se procurer sur les marchés ou cueillir dans la nature. Grâce à un minutieux travail d'enquête sur le terrain et auprès des meilleurs spécialistes, l'auteur a recueilli des informations à la pointe des connaissances actuelles sur toutes ces espèces, sans omettre les plantes oubliées comme la manne terrestre, la graine de paradis ou le chervis.

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