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Fromage de brebis : la Provence dans les Monts du Lyonnais

Mis à jour : févr. 29



Elevage de brebis laitières et fabrication fromagère en Agriculture Biologique à Saint-Martin-en-Haut (69)

Sébastien Magnin est installé depuis trois ans dans les Monts du Lyonnais à Saint-Martin-en-Haut. Une région qu’il a découverte et appris à apprécier. Passer de ses maigres prairies au pied de la montagne de Lure, dans les Alpes-de-Haute-Provence, aux vertes prairies des Monts du Lyonnais n’a pas été pour déplaire à ses 120 brebis de races diverses : des Lacaunes, très bonnes laitières, des Brigasques ainsi que des croisées, plus rustiques. La ferme des Templiers, anciennement bovine, a été reconvertie en bergerie avec en prime l’aménagement d’un laboratoire de transformation fromagère dernier cri ! Les fromages, fabriqués et affinés avec passion, reflètent parfaitement les saveurs des prairies parcourues toute l’année par le troupeau.


La traite a lieu une fois par jour à 8 h et dure trois quart d’heure. Les agneaux ont ensuite le droit de retrouver leur mère pour l’allaitement avant d’en être à nouveau séparés le soir venu. Ils seront alors nourris au foin. L’exploitation s’étend sur 35 ha dont 23 de prairies naturelles, 12 ha de terres cultivables, dont 3 ha en céréales (orge). Exposée nord/nord-est, la ferme ne subit pour l’instant que faiblement les effets du changement climatique et donc de la sécheresse. Les nombreuses sources favorisent également le maintien d’une certaine fraîcheur autour de la ferme. Afin de limiter le parasitisme, le troupeau change de parcelle chaque semaine. Moins on laisse les animaux paître dans le même pré, moins ils s'infestent de parasites présents dans les déjections. La rotation maintient donc le troupeau en bonne santé. Une décision qui a été prise suite à une première expérience malheureuse rapidement solutionnée grâce à l’appui d’une équipe vétérinaire efficace qui a su trouver des solutions à ce désagrément. 


Sébastien Magnin fabrique des fromages lactiques frais, crémeux ou secs (type rigottes), mais aussi des pâtes pressées comme le reblochon de brebis et la tomme. Il fabrique également d’excellents yaourts. Plus on avance dans la lactation (production de lait pendant une période donnée d’octobre à début juillet ), plus le lait s’enrichit en nutriments de toutes sortes. Ce qui impacte également la composition nutritionnelle des fromages et des yaourts. Si les brebis ont une production laitière très moyenne - elles produisent moins d'un litre de lait par jour - le lait des Templiers est aussi reconnu pour son excellent rendement fromager. Les conditions de vie du troupeau (pâture, foin et céréales cultivées sur l’exploitation) donnent au fromage une saveur et un goût incomparable. Une douceur et un fondant qu’on ne rencontre pas souvent.


Comme le précise l’éleveur, il est tout à fait possible de vivre à deux sur l’exploitation avec un troupeau d’une soixante de brebis bonnes laitières. D’autant plus que la concurrence en fromages de brebis sur le secteur est relativement faible : 10 éleveurs de brebis seulement dans le Rhône, dont 5 à proximité de Saint-Martin-en-Haut. Pour l’heure, Sébastien travaille seul. Il totalise en moyenne 12 heures par jour 7 jours sur 7. Entre la traite, les rotations des pâtures dans les prairies, la surveillance et les soins au troupeau, la traite et la fabrication des fromages, la vente et l’administratif, les journées peuvent être très longues. «C’est une chance d’être touche-à-tout, mais ça me pousse à vouloir tout faire et ça prend beaucoup de temps !» précise Sébastien. Ancien animateur de centres de vacances, titulaire d’un BTS d’études en environnement, il a choisi ce métier et ne le quitterait pour rien au monde. «L’indépendance, la nature et le contact avec les bêtes n’a pas de prix !» 


Ses fromages sont très appréciés. On les retrouve au marché du Chapi à Soucieu en Jarrest, à La Ferme lyonnaise de Craponne, Au p’tit bonheur des Champs à Brindas, à la Biocoop de Tassin et de Chazelles ainsi qu’à la Superhalle d’Oullins. 


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