La Ferme du Tour, famille Piegay, Saint-Martin-en-Haut (69)
C’est à 800 mètres d’altitude dans les Monts du Lyonnais que la famille Piegay produit et transforme son lait depuis quatre générations. La relève est d’ailleurs assurée. Transformateur fromager, c’est le fils de Daniel Piegay qui a repris l’élevage de 33 vaches laitières de races montagnardes nourries à l’herbe l’été et au foin l’hiver. Une exploitation familiale tournée vers la valorisation du lait, la cohésion d’équipe et la préservation de nos terroirs. La description de la ferme se lit comme un slogan : «3 entreprises, à taille humaine, faciles à transmettre. 4 emplois passionnants (de la production jusqu’au consommateur). Une sécurité « familiale » (tout le monde peut remplacer tout le monde sur un coup dur). Une souplesse pour les congés, par la polyvalence de chacun. Et la fierté de pouvoir maintenir une ferme dans un milieu difficile. C’est notre vision de l’économie durable.»
Les parents de Daniel Piegay étaient agriculteurs-éleveurs et aussi maraichers comme bon nombre de cultivateurs des Monts du Lyonnais qui avaient très souvent une ferme en polyculture-élevage. L’affaire est toujours familiale car les parents et les trois enfants travaillent désormais tous sur l’exploitation. Afin d’intégrer le fils à la ferme, M. Piegay lui a cédé la partie élevage. Pour assurer la transformation fromagère, mais aussi la production de yaourts et autres produits délicieux comme les crèmes glacées, il lui achète désormais le lait. Une manière de ne pas marcher sur les plates-bandes de l’autre et d’alléger la structure désormais scindée en deux entreprises. Cette nouvelle complémentarité est vertueuse car Daniel Piegay peut en outre payer à son fils le litre de lait 10 centimes de plus que le prix du marché, soit environ 44 centimes, qui équivaut au prix d’un litre de lait bio ! Il remplace aussi son fils à la traite un week-end sur trois avec le statut de salarié.
Si la ferme du Tour n’utilise pour ses cultures aucun produit chimique de synthèse, elle n'a néanmoins bénéficier du label Agriculture biologique. Elle ne produit en effet pas tout à fait 70% de la nourriture des vaches ,car le relief du secteur ne permet pas la production de maïs. Pour compléter la ration journalière, les vaches reçoivent 2 kg d’épis de mais (légèrement fermentés) et 4 kg de luzerne déshydratée. Ce type de mélange apportant une "synergie efficace" dans le processus de digestion de la vache a également un effet « santé » très visible. M. Piegay fait l’éloge de l’ensilage de maïs, qui, contrairement à l’ensilage d’herbe, ne donne aucun mauvais goût au lait et lui donne au contraire une certaine douceur.
Quand il va travailler le matin avec vue sur le Mont Blanc et les oiseaux qui chantent …. « Ça vaut la moitié d’un salaire ; je n’ai plus que l’autre moitié à gagner en travaillant ! » aime-t-il dire à ses enfants afin qu’ils réalisent combien l’environnement de travail est exceptionnel. Et ils ont tellement bien écouté leur père, qu’ils sont tous revenus pour y travailler ! La famille Piegay dispose désormais de 40 ha d’alpages dont 10 ha consacrés à la fauche. La ferme produit chaque année 200 000 litres de lait dont 140 000 qui seront transformés. 6000 yaourts, au lait entier et sans ajout de poudre de lait, sortent également chaque semaine de la ferme. Les races de vaches sont nombreuses : des Brunes des Alpes, Abondances, Tarines, Montbéliardes et Prim’Holstein. Le laitier passe pour le moment tous les trois jours. Puisque les volumes collectés ne sont plus aussi importants qu’autrefois, le risque est qu’il ne passe plus. Si c'est le cas, la ferme n’aura plus d’autre choix que d’augmenter la production de yaourts, de fromages ou de glaces. Cela demanderait dans ce cas la création d'un nouvel emploi mais l’activité ne serait hélas pas suffisante pour cela. L’autre solution serait d’augmenter le cheptel pour augmenter par la même occasion la production de lait. Mais la surface en prairie ne serait pas suffisante et les compléments alimentaires conduiraient à un surcoût difficile à supporter pour l’exploitation. Il est d’ailleurs aujourd’hui très difficile de s’agrandir en obtenant de nouvelles terres. La pression foncière agricole existe toujours. « Nous espérons que les agriculteurs du secteur garderont la tête froide pour ne pas s’engager dans des productions végétales à destination des centrales de méthanisation. Si on produit du courant avec de l’alimentation dédiée au bétail, c’est la fin des Monts du lyonnais agricoles ».
La nouveauté, ce sont les glaces ! Depuis que la fille de M. Piegay est revenue à la ferme, il a fallu créer une autre activité. Et l’idée de la crème glacée est immédiatement venue à l’esprit. Afin de disposer d’un outil de travail performant, la famille a fait une visite en Suisse chez un producteur, commandé un équipement neuf en Hollande et suivi la formation dispensée par la société « Glace de la ferme". Le résultat s'en ressent : 2 emplois créés et plus de 13 tonnes fabriquées chaque année. Les ingrédients se résument à de la crème fraîche de la ferme, des fruits frais et des plantes aromatiques variées. En plus d’être délicieusement onctueuses et parfumées, les glaces ne sont pas gonflées à l’air, comme c’est le cas dans l'industrie agro-alimentaire. On mange de plus un produit ayant la valeur nutritionnelle d’une véritable crème fermière chauffée à pasteurisation douce. «Aujourd’hui, on ne recherche plus d’autres clients, car on n’aurait plus assez de crème disponible pour nos glaces !». Et puis il y a les yaourts dont M. Piegay se fait maître dans le domaine. Il souhaitait des yaourts doux sans cette acidité parfois gênante que l’on retrouve dans les yaourts nature. Il l’a obtenu en dosant savamment les deux ferments lactiques nécessaires à sa fabrication : lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencés en même temps à 50°C et se retrouver vivants dans le produit fini. « Certes, on n’a pas la durée de conservation d’un yaourt industriel, qui lui est acide, mais on a un produit qui plait énormément, sans ajout de liants ou autre poudre de lait pour favoriser la cohésion et corriger l’onctuosité ! ».
Pour finir, la ferme recycle tous ses déchets et effluents. Les fumiers sont répartis sur un maximum de surface, limitant ainsi l’achat d’engrais. Le recyclage des eaux usées est aussi un sujet avec lequel la ferme du Tour ne badine pas. Les eaux de nettoyage des laboratoires de transformation repartent avec des résidus de potasse (base) et d’acide phosphorique. Tout cela est ensuite acheminé vers un bassin dans lequel les deux produits acides et basiques se neutralisent. Les eaux sont ensuite consommées par les roseaux, qui ont besoin de potassium et de phosphore pour leur croissance. Les eaux repartent enfin vers un lac collinaire qui servira de réservoir pour l’irrigation des prairies.
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