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Cardon de Vaulx-en-Velin, légume gastronomique

Mis à jour : févr. 29

Cardons gastronomiques "inerme vert" de la maison Héritier à Francheleins (69)

C’est en bord de Saône à Francheleins, à 10 km au nord de Villefranche-sur-Saône, que la maison Héritier cultive depuis près de 50 ans le cardon, légume emblématique de la région lyonnaise. Denis Héritier a repris  la ferme de ses parents et grands-parents il y a dix ans. Il y produit et transforme la variété "inerme vert de Vaulx-en-Velin", qu'il a choisie pour ses vertus gustatives. L’exploitation est en monoculture biologique, ce qui est plutôt rare dans le région. Elle fait vivre plus de 5 salariés toute l’année sans compter les nombreux saisonniers qui s’activent en cette veille de fêtes de fin d’année.

Le cardon, légume de rang gastronomique plutôt consommé pendant les Fêtes dans toute la région lyonnaise est une plante vivace à culture annuelle. Dérivé du chardon, il appartient à la même famille que l’artichaut. Connu pour son apport en fibres et son faible apport en calories, il est aussi réputé pour redonner du tonus, favoriser la digestion et le transit. Si c'est à Vaulx-en-Velin que l’on cultive traditionnellement le cardon, c'est parce que la vallée du Rhône repose sur des sols formés à partir d'alluvions qui ont donné des limons calcaires plus ou mois sableux et argileux appréciés tout particulièrement par le cardon. Mais c’est aussi en bord de Saône à Francheleins, que la Maison Héritier obtient une qualité de cardon très prisée des grands restaurateurs.

La famille Héritier a choisi l'inerme vert, certes plus délicat à produire que le blanc, pour la qualité de ses fibres, sa densité, son côté plus charnu et donc plus qualitatif. Le grand-père de Denis avait déjà fait ce choix dans les années 1960. Toute la production provient aujourd'hui de sa propre sélection et de ses propres plants. Un choix d’autant plus judicieux que cette variété n’est désormais plus multipliée par les maisons spécialisées. Sur le plan technique, le cardon, très rustique, est facile à cultiver, car il exige peu d’intrants. La conversion au bio s'est donc faite relativement facilement.

Côté transformation, c'est après plusieurs phases d’étiolement des côtes de cardon, qui visent à le blanchir, l'attendrir et supprimer son amertume, que le cardon est enveloppé dans un solide sac afin qu’ils ne verdisse plus et conserve sa tendreté. Après arrachage, la racine principale est parée et taillée en biseau triangulaire. On ne garde que le blanc de la côte. La Maison Héritier propose très peu de cardons crus à la vente. La quasi totalité est cuite et conditionnée en bocal ou sous-vide, avec ou sans sauce. «Pas besoin de label, le nom Héritier est suffisamment connu et donne pleinement confiance au consommateur qui connait la maison»


Près 100 tonnes de cardons sont produits chaque année sur l'exploitation de 7 ha. 30 tonnes repartent en déchets et viendront amender les champs sous forme de compost. 

Sur le plan économique, la concurrence européenne n’est pas redoutée. Certes l’Espagne produit énormément de cardons mais, faute de sol suffisamment adapté et de savoir-faire suffisant, elle ne parvient pas à atteindre la qualité du cardon français. Malgré tout, en raison des difficultés d’investissement, de la maîtrise des savoir-faire et des débouchés, très peu de maraichers français sont prêts à se lancer dans ce type de culture. «Si l’on compare au blé qui réclame 35 heures de travail pour 1 ha cultivé, le cardon lui réclame 500 à 700 heures pour une surface équivalente !»  précise Denis Héritier. Le résultat est sans appel : il y avait, dans les années 1980, encore 500 à 600 producteurs et il n’en reste plus que 100 aujourd’hui. 

Les cardons sont vendus essentiellement dans leur bassin traditionnel de consommation : entre Lyon, le Dauphiné, Mâcon, Bourg en Bresse, le Bugey et Valence. Le Bassin Genevois en consomme également depuis très longtemps. Les plus grands consommateurs de cardon au moment des fêtes demeurent le coeur de Lyon et les deux Savoies.


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