Poisons cachés ou plaisirs cuisinés. Dialogue entre un chef et un scientifique

14/12/2018

Gilles-Eric Séralini et Jérôme Douzelet, 2014, Domaine du Possible, Actes Sud, 207 p

Ce livre se présente sous forme de dialogue entre un scientifique et un cuisinier. Gilles-Eric Séralini est professeur de biologie moléculaire à l’Université de Caen et à l’origine de la plus longue expérience au monde sur le Roundup, principal pesticide utilisé dans l’agriculture. Jérôme Douzelet, chef au Mats de Rivet dans le Gars, est adepte de la cuisine naturelle et biologique. Ils nous invitent tous les deux à comprendre les effets de l’agriculture industrielle sur notre alimentation. Et nous ouvrent ainsi la voie à une autre manière de nous alimenter plus respectueuse des saveurs, des personnes et de la vie sous toutes ses formes.

 

La diversité des sens et des stimuli que nous apporte la dégustation d’un plat nous éveille à la biodiversité. «C’est un phénomène universel qui fait que même la détection d’un goût implique que soit stimulée la diversité des récepteurs sur la langue et dans le bulbe olfactif, et que le signal électrique de la toute première perception visuelle d’un élément, selon la nature, stimule déjà les sécrétions d’hormones digestives, sexuelles, ou de stress. Ce kaléidoscope de saveurs, d’odeurs et de textures que tu [Jérôme Douzelet] élabores dans tes recettes par les produits et la manière dont tu les mets en valeur, va progressivement, sur des mois, par des répétitions, nourrir et faire se multiplier la palette des cellules porteuses de récepteurs, physiquement, sur nos organes des sens (langue, nez...), lesquels récepteurs vont muter légèrement en se reproduisant. Les stimulations redondantes amplifient la sensibilité. C’est ce que l’on appelle, en d’autres termes, l’apprentissage du goût par l’expérience. Cela transformera cette alimentation variée et saine en une source de plaisir.» (118-119)

 

Le goût et la qualité nutritionnelle d’un lait, d’une viande, ... dépendent surtout de l’alimentation de l’animal «(...) l’excitation des vaches est visible quand elles sortent au pré après une longue période hivernale en stabulation où elles n’ont eu que du foin sec. Non seulement leur plaisir est palpable, mais la saveur de leur lait et du formage qui en sera issu s’en trouvera grandement enrichie. Ainsi, la stimulation de leur goût par les fleurs de printemps se transmettra indirectement à la richesse du nôtre. Si, au contraire, les vaches sont nourries avec des farines animales ou transgéniques uniformes, à l’odeur de gras rance et de sang séché, ou alors acide, puissante et agressive quand il s’agit d’ensilages, on dénature le goût de leur chair et de leur lait. On perd alors tout le bouquet de ce dernier, celui des fleurs qu’elles broutent, et on ne sent plus qu’une note de fermentation artificielle désagréable (...)» (120-121) «(...) sais-tu que l’on peut aromatiser la viande de cochon encore «sur pied», en lâchant l’animal en liberté sur les hauts plateaux choisis par le fermier ? Il batifolera alors croquant le thym ou le genévrier, histoire peut-être de se détoxiquer, tout comme mon cheval le fait naturellement avec la farigoule, le thym sauvage de chez nous. La viande de porc n’en sera que plus savoureuse. J’ai pu le sentir à l’intérieur du lard salé-fumé : ce n’est pas exactement l’arôme du thym frais ou de la viande cuite au thym, mais le thym ingéré par la cochon donne un peu de fraicheur à la viande, qui devient alors légèrement vive et mentholée. Le genévrier, par contre, sera plus subtilement identifiable dans le poivré léger de la viande, avec une saveur épicée caractéristique d’un gin de qualité.» (146-147) 

La perte de valeur nutritionnelle des plantes cultivées depuis l’après-guerre est bien réelle. «En tous cas, le département de l’Agriculture a montré que, pour de nombreux aliments (surtout des légumes), le contenu en composés nutritifs a diminué notablement dans la seconde partie du XXe siècle. En particulier, les protéines, le calcium, le phosphore, le fer, les vitamines B2 et C ont été considérablement réduites. Cela s’explique, entre autres, par l’appauvrissement et l’érosion des sols provoqués par les méthodes de culture abrasives et intensives, ainsi que par l’apport d’intrants, qui entraine la mort des micro-organismes et des vers de terre nourrissant et aérant la terre. L’industrialisation et sa chimie tuent la terre, affaiblissent les plantes cultivées, sans compter les longs transports en bateaux intercontinentaux, qui favorisent notamment la dégradation des vitamines. Alors que la biodiversité dans une terre très riche de micro-organismes stimule la santé des plantes et la biodiversité au jardin et dans les champs. On l’a compris, elle permet la diversité dans l’assiette, pourvu que le cuisinier en fasse le choix.» (128-129)

Les adjuvants utilisés dans la composition des pesticides seraient encore plus dangereux pour l'environnement et la santé que le produit actif, car sans contrôle. Ils sont mille fois plus toxiques que le produit actif sur lequel le fabricant communique uniquement. «(...) l’adjuvant principal du Roundup, un détergent puissant, est utilisé dans d’autres pesticides et même comme additif qu’on retrouve dans l’alimentation (car on peut s’en servir pour nettoyer des récoltes industrielles), ou dans de multiples usages industriels (dans les lessives, notamment). Pour nous, cette grande famille de composés faits de graisses animales (porc, vache) brûlées et oxydées peut constituer les véritables principes toxiques des pesticides, mais ils ne sont jamais évalués pour cela.» (190)

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