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Cet ouvrage, écrit en 2011 au lendemain du classement du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco, donne ici la preuve de l’importance sociétale de ce classement. Francis Chevrier, directeur de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), montre que la gastronomie est un élément essentiel et structurant de notre société. C’est elle qui permet à tous, quelle que soit son origine sociale, d’accéder, non par la contrainte mais par le plaisir des sens et l'univers affectif, à une éducation qui reliera enfin notre propre corps à notre environnement : celle de l'alimentation véritable.

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La gastronomie est avant tout «la loi du ventre». «Au-delà de l’attachement des Français à la pratique du repas et à l’art du bien manger et du bien boire, il faut noter que le mot «gastronomie» lui-même est, dans son acception contemporaine, d’origine française. Le terme a certes une étymologie grecque, nomie , «la loi», et gastro, «le ventre, l’estomac» ; il signifie donc «la loi de l’estomac» ou la «loi du ventre» (24-25). Et d’ajouter la définition qu’en donne Brillat-Savarin dans son ouvrage «La physiologie du goût» : la gastronomie est «la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit... Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible.» (25). L’auteur conclut que «la gastronomie n’est donc pas l’apanage d’une caste aisée, mais concerne tout individu qui se donne la peine de pratiquer l’art du bien manger et du bien boire, autrement dit qui porte une attention à la qualité de ce qu’il consomme et à la manière dont il le fait.» (54-55).

La gastronomie nous est chère car elle est un patrimoine que l’on peut léguer. «En effet le patrimoine est par définition un morceau de son histoire que l’on souhaite transmettre aux générations futures - c’est ainsi que les Français considèrent la gastronomie [...]. Nous voulons tout simplement rappeler que notre gastronomie est intimement liée aux grandes heures de l’histoire de France et par conséquent à la construction de notre identité. C’est en cela qu’elle constitue un patrimoine particulièrement cher aux Français.» (34)

Un repas se doit de solliciter tous les sens. «L’art de la bonne chère commence avec le plaisir de humer les saveurs, d’entendre le crépitement d’un plat bien mijoté, avec l’aptitude à faire la différence entre un bon pain et un moins bon. La gastronomie, c’est avant tout prendre le temps, luxe suprême de nos jours, luxe qui n’est pas forcément, et ce fort heureusement, l’apanage des plus fortunés. C’est une question d’attitude à l’égard de la vie, de soi et des autres. C’est donc prendre le temps d’accorder une attention particulière à chaque ingrédient, le souci de connaître l’origine des produits, les procédés de fabrication, de composer un menu, de marier harmonieusement les mets et les vins.» (57)

Prendre le temps de cuisiner c’est aussi, par l’entremise de notre culture, se reconnecter à la nature. «Prendre le temps de cuisiner, c’est l’occasion d’un formidable contact avec la nature, c’est la connaître et s’efforcer de la préserver. Cuisiner c’est apprendre à respecter le cycle des saisons. Comme le dit très joliment Alain Senderens : «Cuisiner et transformer les aliments , c’est la faire passer de l’état de nature à l’état de culture». Ceci est accessible à quiconque s’en donne un peu la peine. A ceux qui prétendront ne pas avoir le temps, il faut rétorquer qu’à de très rares exceptions près, ce n’est, si l’on est honnête avec soi-même, qu’une question de choix et donc de priorités». (58)

La gastronomie n’est pas chère si on utilise les meilleurs produits et qu'on ne les gaspille pas. «Un bon produit coûte plus cher qu’un produit médiocre, objecteront certains. En supposant que ce soit vrai - un bon produit plus de travail ou est plus rare -, la gastronomie n’en rime pas moins avec économie, et surtout avec patrimoine ! Car la gastronomie est l’éloge de la modération, c’est le respect de soi-même et de son propre corps. [...] A chacun évidemment d’adapter sa consommation à son mode de vie, à sa dépense physique. La gastronomie est d’abord et avant toute chose à l’écoute de son corps, dans le plaisir de la maîtrise. La gastronomie incline naturellement à apprécier les bonnes choses à petites doses et à s’en contenter. Etre gastronome c’est aussi savoir ne pas gaspiller, respecter le fruit de la nature et du travail des hommes, c’est par exemple savoir accommoder les restes. De par la connaissance des aliments qu’elle apporte, la gastronomie est, on l’a vu, un antidote à l’obésité, sujet de préoccupation actuelle si l’en est.» (58-59)

La gastronomie est une pratique sociale. «En effet, un repas réussi est un repas partagé avec d’autres ! La convivialité, la conversation à table en sont même des éléments constitutifs» (61).

La cuisine, un marqueur identitaire fort. «On se distingue par son alimentation. Je suis moi parce que je ne mange pas la même chose que toi. Nos habitudes alimentaires sont certes le fruit de notre propre goût mais aussi le produit de notre héritage familial, de notre environnement qu’il soit régional, national ou plus global encore : européen, asiatique, africain, sud-américain etc.» Et de citer l’ethnologue Claude Levi-Strauss qui dans «L’origine des manières de table» va jusqu’à assimiler la cuisine à un langage : «La cuisine d’une société, écrit-il, est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions» (62-63). 

La gastronomie comme moyen d’aller à la rencontre de l’autre. «(...) la gastronomie est une façon évidente de s’ouvrir aux autres. La découverte d’une cuisine étrangère est un moyen très pertinent pour appréhender la communauté dont elle est issue, pour la comprendre et mieux connaître son histoire et son environnement. C’est parfois plus efficace et plus immédiat que de gros livres savants. » (63-64)

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L'intérêt de manger selon les principes de la gastronomie - améliorer mon rapport à moi-même et au reste du monde - est la principale raison du classement par l’Unesco du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité. «(...) certes je mange pour me nourrir, mais en mangeant je me réfère à un système culturel qui m’identifie par rapport au reste du monde, système culturel qu'il m’appartient de mieux connaître moi-même. En mangeant selon les principes de la gastronomie je respecte mon corps, je respecte la nature et le travail des hommes qui ont produit cette nourriture. Je prends le temps d’apprécier une culture reliée à un grand nombre de techniques et de savoir-faire, transmis en génération en génération, que je souhaite à mon tour préserver et transmettre, ne serait-ce que par le biais d’une consommation vigilante, n’acceptant plus de me laisser servir n’importe quoi par n’importe qui. En pratiquant l’art du bien manger et du bien boire, qui implique la modération et la recherche du bon produit, je prends soin de la planète. Je cuisine, pour le plaisir que cela procure et pour l’économie que cela génère, je cuisine pour l’attention à l’autre que représente ce geste, je cuisine pour faire vivre un patrimoine qui participe de la beauté du monde.» (119-120)

Comme le souligne un passage du dossier de candidature du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel , celui-ci est avant tout une manière de relier son corps à son environnement et donc sa santé à son terroir. «Le repas gastronomique utilise de préférence des denrées issues de la tradition des «terroirs» qui ont une haute valeur culturelle. Elles symbolisent pour les Français, la qualité (gustative, nutritionnelle, sanitaire) qui découle d’une interaction intelligente entre l’homme et son environnement. La reconnaissance de l’élément contribuerait à maintenir et renforcer le respect d’une gestion harmonieuse de l’environnement, de la biodiversité, des paysages, et renforcerait ainsi le tissu social, éléments constitutifs d’un développement durable.» (132)

Le classement du repas gastronomique des Français a comme priorité l’éducation à l’alimentation des plus jeunes. «L’éducation des enfants est la première priorité, tant elle conditionne durablement les pratiques alimentaires tout au long de la vie. Dès le plus jeune âge, les principes du bien manger et du bien boire sont à mettre à l’honneur. Qu’est-ce qu’un bon plat ? Un bon produit ? [...] une éducation au goût est essentielle pour l’apprécier à sa juste valeur, tout comme pour un bon vin. C’est tout l’enjeu du travail pédagogique à entreprendre pour développer l’éveil au goût.» (134)

L’éducation alimentaire n’est pas l’éducation nutritionnelle. «La première va bien au-delà des considérations nutritives. Elle porte sur la composition des produits mais aussi sur leur origine, leurs conditions de fabrication. (...) l’éducation alimentaire réussit mieux que la seconde auprès des enfants, dans la mesure où elle ne culpabilise pas.» (136)

Idées d’animation autour de l’apprentissage du goût et de l’alimentation (dans les écoles, les centres de loisirs et auprès du grand public et des personnes âgées) stipulées dans le dossier déposé par la France à l’Unesco pour l’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine de l’humanité. «Pour transmettre la pratique du repas gastronomique qui contribue au renforcement des liens sociaux et familiaux, au plaisir du goût partagé, l’Etat instituera des «ateliers découverte» de cette culture qu’est le repas gastronomique dans le cadre des mesures d’accompagnement éducatif mises en place dans les écoles. Des repas pourront être régulièrement préparés et consommés dans les écoles primaires, associant élèves, enseignants, personnel d’encadrement et parents. Ces repas auront pour objet, d’une part, la mise en valeur du sens donné au repas gastronomique des Français (choix des bons produits, recours au vaste corpus de recettes, esthétisation de la table. Ces repas participeront à la découverte de l’Autre et permettront de valoriser l’estime de soi. Ces mesures, élargies aux centres de loisirs, favoriseront la transmission intergénérationnelle en invitant les personnes âgées, authentiques passeurs de connaissances, à expliquer les rites du repas et leur évolution.» (140)

Transmettre le message, c'est le faire avec rigueur mais aussi avec humour. «Que tous les amis du repas gastronomique des Français se rassemblent, pour exercer une véritable vigilance à cet égard, pour faire vivre ce «nouveau» monument de la culture française que l’Unesco vient de consacrer. Il en va de notre responsabilité commune. Il convient de l’exercer avec humour et dans la bonne humeur.» (153)

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