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Professeur de philosophie, Olivier Assouly a également publié Les nourritures divines en 2002. Il interroge ici la notion de terroir qu’il rattache volontiers à des nourritures nostalgiques réunissant tourisme vert, valorisation des paysages, folklore, etc. Il considère le terroir comme une construction mentale qu’il est nécessaire de reformuler afin qu’il puisse désormais s’inscrire dans un mouvement dynamique permettant de défendre au mieux la gastronomie dans tout ce qu’elle apporte en terme de partage, de convivialité, de qualité biologique des produits et de réalités rurales. Il propose une «troisième voie» qui se distinguerait enfin de la réplique du passé et de la parodie du futur. Celle-ci verrait la «constitution d’un patrimoine de saveurs, de recettes et de savoir-faire» qui, loin d’être une fin en soi, deviendrait «l’instrument d’appropriation et de dépassement des traditions en vue du renouvellement des expériences culinaires».

Définition des nourritures nostalgiques. Elles désignent «des produits et des spécialités issues de traditions locales ou régionales» et se rattachent «au tourisme vert, à la valorisation des paysages, à l’amour des logis d’époque, des objets anciens, à la littérature régionale, aux traditions locales, aux dénominations provinciales, aux folklores, aux spectacles historiques, à la décentralisation et à l’émergence des régions en Europe.» (12)

Lien entre nourritures nostalgiques et terroir. «Les nourritures nostalgiques se fondent en autorité dans cette relation privilégiée au sol dont la matérialité est aussitôt dépassée, voire sublimée, par le caractère respectueux des gestes de production et de transformation. La terre est auréolée de propriétés et de vertus que le travail du laboureur ou du viticulteur portent à leur comble. Le sol est ainsi bien davantage que le milieu de développement et de maturation des plantes. C’est un gisement de qualités morales et sociales dont les attributs se propagent, réellement ou symboliquement, à la faune, à la flore et aux autochtones.» (17) «Judicieusement adaptées à nos besoins, les nourritures nostalgiques désignent une économie exemplaire des rapports des hommes avec le corps, les besoins, la nature, l’histoire, la mémoire, les ancêtres.» (78)

L’automobile, associée à la modernité et aux flux plutôt qu’aux localités, a permis l’émergence sociale des terroirs. «Seule la complexité croissante des réseaux de distribution a pu assurer la publicité de produits à ce point confidentiels jusqu’alors. Il parait exclu, sans échanges, de localiser en retour les nourritures nostalgiques. Invisibles dans les simples limites des zones de production, elles ont besoin de s’expatrier, d’être hors d’elles-mêmes. L’automobile contribuera à sa façon à l'intronisation des terroirs par une cadastration gastronomique du territoire.» (37)

La perception que l’on a des terroirs est souvent très subjective. «Au moment où l’observateur croit disposer du recul nécessaire à une approche objective, il s’approprie des pratiques et des produits au risque d’y projeter, délibérément ou non, ses propres attentes. C’est ainsi que naissent, abâtardies, les nourritures nostalgiques. De surcroît, dès la fin du XXe siècle, le recours croissant à l’autorité des provinces va servir à contrer l’élan de la modernité, à contenir autant que possible l’empire des industries.» (40)

Situation stratégique d’une ville comme Lyon pour sa gastronomie. La ville est ici vue comme un centre s’attraction d’excellents produits plutôt que le siège de ressources naturelles permettant de produire l’excellence. Les flux sont privilégiés par rapport aux lieux de production et la gastronomie d’une ville finit par devenir le siège de ces flux. «D’après Brillat-Savarin, les échanges primant sur les zones de production, la nature semble reléguée au second plan, derrière une romanisation sociale et économique fondée sur une circulation des marchandises. «Lyon est une ville de bonne chère ; sa position y fait abonder avec une égale facilité les vins de Bordeaux, de l’Hermitage et ceux de Bourgogne, le gibier des coteaux voisins est excellent ; on tire des lacs de Genève et du Bourget les meilleurs poissons du monde ; et les amateurs se pâment à la vue des poulardes de Bresse dont cette ville est l’entrepôt.» Au lieu de mettre l’accent sur les ressources naturelles, le propos signale la propension des centres urbains à acquérir d’excellents produits. Les espaces ruraux sont sous le joug de l’autorité politique des centres urbains où les spécialités se rattachent à des noms de villes - le jambon de Bayonne, le poiré de Domfront, l’andouille de Vire - , plutôt qu’à ceux des pays. Cependant, le commerce et la circulation des produits ne sont pour rien dans la qualité originelle des produits. La nature continue d’être la clef de voûte de l’excellence culinaire.» (45-46)

Revenir à des valeurs paysannes au niveau gastronomique, faire entrer le terroir dans nos assiettes, c’est quelque part aspirer à une commensalité véritable, à l’égalité et au partage. «En assumant une culture rétrograde, nos prescriptions alimentaires se détournent des normes de progrès et de l’idéologie libérale pour privilégier des codes plus fédérateurs. Contre une cuisine bourgeoise, elles s’efforcent sous l’influence républicaine de briser les barrières sociales, d’ouvrir à une jouissance équitable par référence à des valeurs de partage. Réhabilité des pratiques jadis réservées aux plus besogneux, n’est-ce pas compenser des manquements politiques, panser les plaies sociales d’une histoire jonchée d’injustices ? Injonction que la démocratie participative s’adresse dans un souci de communion. Le choix d’une cuisine rustique met à l’honneur le monde rural, la province, la famille, les femmes, et le bon sens populaire. Il s’agit d’élargir la commensalité, ou, si l’on préfère, la participation politique et culturelle, à des catégories sociales naguère tenues pour grossières et alors évincées. Dans une société où la table et les mets signent l’appartenance ou l’exclusion, préférer une cuisine modeste à une autre, élitiste, c’est en quelque sorte aspirer à l’égalité et au partage [...] Ce qui désignait a priori les conditions d’une vie fruste préfigure dorénavant un projet communautaire. Il n’est pas question de s’installer tous à une même table, mais seulement d’éprouver ce désir commun de plats locaux, de produits fétiches, d’histoire et de généalogie. La célébration rassemble d’autant que ces mets s’offrent au-delà des racines régionales de chacun» (85-86). 

La récupération du terroir par la grande distribution dans le but de réunir une communauté de consommateurs sous l’égide de la symbolique communautaire. «La demande de terroir sert à compenser des marges nulles ou négatives sur les marques nationales. Ces produits valorisent a fortiori une réputation entachée par les crises alimentaires. Avec l’imaginaire du village en point de mire, l’hypermarché mobilise - quoique paradoxalement - une symbolique communautaire. Soucieux de se montrer sous un jour humain, il tente de s’octroyer des valeurs sociales et morales qui lui sont a priori étrangères.» (92)

Le terroir dans son acception la plus vraie est en perpétuel mouvement. «(...) «on ne nait pas traditionnel, on choisit de le devenir en innovant beaucoup». Il n’est que d’évoquer l’invention récente de la plupart des confréries. La Confrérie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons se réfère à ses traditions centenaires depuis 1996 ! Le remodelage des traditions conduit fréquemment à générer des innovations en les faisant passer pour traditionnelles. A une autre niveau, des pratiques anciennes moins fréquentes seront considérées comme archaïques et délaissées.» (115-116)

Savoir échapper aussi bien à l’opportunisme économique qu’à l’adoration du passé. «A l’image du darwinisme, d’une sélection des espèces ouvertes à l’adaptation ou bien vouées à la disparition, nos expériences ne cessent de s’adapter à de nouvelles conditions, que ce soit à la refonte des circonstances sociales et économiques, aux mutations du travail, à l’avènement des loisirs ou à la désaffection religieuse. Les modes alimentaires connaissent des mutations, au risque de devoir disparaitre. Encore faut-il échapper à l’écueil du pragmatisme économique et de son cynisme comme à celui de l’adoration du passé.» (119)

Vers une troisième voie !  Elle "(...) consiste non pas, catégoriquement, à invoquer les traditions et redouter les époques futures, pas davantage à bannir les traditions et exalter le futur comme fin en soi, mais à refondre les rapports entre la passé et l’avenir. [...]. Les terroirs épurés de toute nostalgie, pourquoi ne pas envisager la caractère historique du goût dans son rapport à l’avenir ? La valorisation des terroirs et des produits biologiques ne doit faire sens qu’à condition de générer des genres dynamiques, et non pas statiques, de goût. [...] La constitution d’un patrimoine de saveurs, de recettes et de savoir-faire n’est pas une fin en soi, mais l’instrument d’appropriation et de dépassement des traditions en vue du renouvellement des expériences culinaires.» (125-126)