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La spiruline ? Quel rapport avec le terroir me direz-vous ? Eh bien cette cyanobactérie, appelée souvent à tort « algue bleue » (une algue contient des cellules à un noyau, ce qui n’est pas le cas des bactéries) - est cultivée à Villars-les-Dombes au beau milieu des étangs grâce au soleil, à l’eau et à un savoir-faire bien d’ici. Et puis, un produit connu pour ses qualités santé et cultivé sans produit phytosanitaire ne pouvait passer entre les mailles de Santé-Goût-Terroir.

Le projet date de 2015 et les premières récoltes de 2018. Biologiste de formation et après plusieurs années passées dans l’informatique, la logistique et le commerce, Franc Stoppa s’est lancé dans l’aventure de la spiruline sans trop d’appréhension. Avant-gardiste, il avait déjà soutenu en 1988 un mémoire de maîtrise sur les produits bio et consommait déjà à l’époque... de la spiruline.

Cette bactérie aux mille vertus est originaire des lacs saturés de matière organique et de soude de la ceinture intertropicale. On la trouve en Afrique, Amérique du Sud et Centrale ainsi qu’en Inde. La souche utilisée par la ferme La Belle Bleue est un mixte provenant d’Ethiopie, du Tchad et du Maroc. Ici, en Dombes, on la cultive dans des bassins de 10 cm de profondeur avec une eau chauffée passivement sous une serre. En été, la température extérieure se situe entre 35 et 40°C. Pour éviter une lumière trop forte, Franc Stoppa utilise des voiles d’ombrage. Plus on tamise, plus la bactérie bleue synthétisera une protéine intéressante pour notre alimentation : la phycocyanine. L’eau doit être en outre très pure, car la bactérie accumule très facilement les métaux lourds. Cette eau, devenue saumâtre une fois mélangée à de la soude et à des sels minéraux, doit être maintenue à un pH assez haut, d’environ 10. Cela évitera toute prolifération de bactéries étrangères ou d’autres organismes. La spiruline a besoin pour se nourrir d’azote, de différents sels, de fer et d’oligo-éléments avec notamment l’utilisation du sel de table récolté dans le Sud de la France et non traité. Tous les intrants sont compatibles avec le « bio » sauf l’azote qui est issu de l’urée, produit d’une synthèse minérale et donc non organique. Les certifications bio sont aujourd’hui possibles en France, avec de vrais cahiers des charges, dès l’instant que l’azote est d’origine organique. «L’idéal, imaginé par un collègue en Savoie pour l’apport d’urée serait d’utiliser les déjections de poules élevées en local sous label AB. Ce process mérite d’être testé, des problèmes sanitaires pouvant certainement se poser» précise le producteur.

Une fois extraite de l’eau, la spiruline doit être séchée rapidement. Elle est ensuite pressée puis passée dans un poussoir pour en faire des sortes de «spaghetti», qui seront ensuite séchés entre 45 et 50°C pendant 5 heures environ. Le taux résiduel d’humidité (dit « Aw ») de la bactérie doit être d’environ 35 %. Au-delà, les bactéries et les champignons indésirables se multiplient, et, en-deçà, l’oxydation des lipides s’accélère. La récolte s’effectue environ tous les 3 jours. «L’idéal serait de récolter un petit peu tous les jours mais cela ferait fonctionner le séchoir ayant une capacité maximum de 10 kg secs environ pour des petites quantités » ajoute Franc Stoppa. Après le séchage d’un lot, représentant 30 à 50 kg ou 1 mois de production, il faut attendre pour la mise en sachets, car le contrôle bactériologique par un laboratoire extérieur « COFRAC » est requis. Deux prélèvements par saison sont par ailleurs effectués pour les métaux lourds. Pas certain que les spirulines venues de l’étranger bénéficient de la même application aussi bien dans la production que dans le conditionnement. Les spirulines chinoises et indiennes, les plus consommées en France (pour près de 80%), ne garantissent pas de contrôles aussi rigoureux. 

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En 2019, la saison a débuté en mai et finira sans doute vers mi-octobre, selon les conditions météorologiques. Les récoltes sont pour le moment assez irrégulières. La première année fut satisfaisante avec 110 kg produits pour 50 kg environ prévus en temps normal en phase d’apprentissage. A cause d’une avarie de production, l’année 2019 a moins bien commencé. Les bassins ont dû être nettoyés de fond en comble en juin puis remis en production tardivement. L’idéal pour Franc Stoppa serait de produire 250 kg par an sur trois bassins et non deux comme c’est le cas actuellement. Une deuxième serre est prévue pour 2020, car, pour s’assurer un revenu en étant seul sur la production, 600 m2 de bassins au minimum seraient nécessaires.

Connue pour sa grande richesse nutritionnelle, la spiruline contient, selon la Fédération des spiruliniers de France, plus de protéines, de fer, de bêta-carotène, de vitamine B12, d’acide gamma-linolénique qu’aucun autre aliment connu. Avec en plus des nutriments hautement assimilables au regard de sa structure bactérienne ! Elle joue selon la Fédération un triple rôle : «elle nourrit, détoxique et stimule le système immunitaire». On préconise de la consommer en cure : une cuillère à café accompagnée d’un acide (fruit ou jus par exemple) - pour mieux assimiler le fer - tous les matins pendant un mois. Elle peut également s’accommoder d’une soupe ou d’une salade. Parce qu’elle capte très facilement l’humidité qui lui fait perdre ses propriétés nutritionnelles, la spiruline se conserve de préférence en sachets plutôt qu’en boîte.

Franc Stoppa vend sur un rayon de 50 km autour de l’exploitation. Il est présent le samedi successivement sur les marchés de la Croix-Rousse à Lyon, Châtillon-sur-Chalaronne, Bourg-en-Bresse et une fois par mois sur le petit marché de Sainte-Croix. Le mercredi il vend également au marché d’Ambérieu-en-Bugey. La concurrence existe mais reste gérable. Dans l’Ain, ils ne sont que deux producteurs à ce jour. Autour de Lyon, ils sont sept producteurs en 2019 et une trentaine dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. Tous ces producteurs sont membres de la Fédération des Spiruliniers de France.

Pour aller plus loin : «Les vertus de la spiruline», Benoît Legrain

https://www.facebook.com/spirulain/

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