Cardon de Vaulx-en-Velin, légume gastronomique

02/12/2018

Cardons gastronomiques "inerme vert" de la maison Héritier à Francheleins (69)

C’est en bord de Saône à Francheleins, à 10 km au nord de Villefranche-sur-Saône, que la maison Héritier cultive depuis près de 50 ans le cardon, légume emblématique de la région lyonnaise. Denis Héritier a repris  la ferme de ses parents et grands-parents il y a dix ans. Il y produit et transforme la variété "inerme vert de Vaulx-en-Velin", qu'il a choisie pour ses vertus gustatives. L’exploitation est en monoculture biologique, ce qui est plutôt rare dans le région. Elle fait vivre plus de 5 salariés toute l’année sans compter les nombreux saisonniers qui s’activent en cette veille de fêtes de fin d’année.

Le cardon, légume de rang gastronomique plutôt consommé pendant les Fêtes dans toute la région lyonnaise est une plante vivace à culture annuelle. Dérivé du chardon, il appartient à la même famille que l’artichaut. Connu pour son apport en fibres et son faible apport en calories, il est aussi réputé pour redonner du tonus, favoriser la digestion et le transit. Si c'est à Vaulx-en-Velin que l’on cultive traditionnellement le cardon, c'est parce que la vallée du Rhône repose sur des sols formés à partir d'alluvions qui ont donné des limons calcaires plus ou mois sableux et argileux appréciés tout particulièrement par le cardon. Mais c’est aussi en bord de Saône à Francheleins, que la Maison Héritier obtient une qualité de cardon très prisée des grands restaurateurs.

La famille Héritier a choisi l'inerme vert, certes plus délicat à produire que le blanc, pour la qualité de ses fibres, sa densité, son côté plus charnu et donc plus qualitatif. Le grand-père de Denis avait déjà fait ce choix dans les années 1960. Toute la production provient aujourd'hui de sa propre sélection et de ses propres plants. Un choix d’autant plus judicieux que cette variété n’est désormais plus multipliée par les maisons spécialisées. Sur le plan technique, le cardon, très rustique, est facile à cultiver, car il exige peu d’intrants. La conversion au bio s'est donc faite relativement facilement.

Côté transformation, c'est après plusieurs phases d’étiolement des côtes de cardon, qui visent à le blanchir, l'attendrir et supprimer son amertume, que le cardon est enveloppé dans un solide sac afin qu’ils ne verdissse plus et conserve sa tendreté. Après arrachage, la racine principale est parée et taillée en biseau triangulaire. On ne garde que le blanc de la côte. La Maison Héritier propose très peu de cardons crus à la vente. La quasi totalité est cuite et conditionnée en bocal ou sous-vide, avec ou sans sauce. «Pas besoin de label, le nom Héritier est suffisamment connu et donne pleinement confiance au consommateur qui connait la maison»

 

Près 100 tonnes de cardons sont produits chaque année sur l'exploitation de 7 ha. 30 tonnes repartent en déchets et viendront amender les champs sous forme de compost. 

 

Sur le plan économique, la concurrence européenne n’est pas redoutée. Certes l’Espagne produit énormément de cardons mais, faute de sol suffisamment adapté et de savoir-faire suffisant, elle ne parvient pas à atteindre la qualité du cardon français. Malgré tout, en raison des difficultés d’investissement, de la maîtrise des savoir-faire et des débouchés, très peu de maraichers français sont prêts à se lancer dans ce type de culture. «Si l’on compare au blé qui réclame 35 heures de travail pour 1 ha cultivé, le cardon lui réclame 500 à 700 heures pour une surface équivalente !»  précise Denis Héritier. Le résultat est sans appel : il y avait, dans les années 1980, encore 500 à 600 producteurs et il n’en reste plus que 100 aujourd’hui. 

Les cardons sont vendus essentiellement dans leur bassin traditionnel de consommation : entre Lyon, le Dauphiné, Mâcon, Bourg en Bresse, le Bugey et Valence. Le Bassin Genevois en consomme également depuis très longtemps. Les plus grands consommateurs de cardon au moment des fêtes demeurent le coeur de Lyon et les deux Savoies.

 

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19-20 octobre 2019, Villars-les-Dombes (01)

Journée "Poissons de Dombes"

Découverte de la Dombes à travers un week-end thématique autour de ses étangs, de ses poissons et de sa technique de pêche unique. Événement organisé par l'APPED, l'occasion pour le public d'accéder à des étangs moins connus pour assister à des pêches commentées et déguster des produits locaux.  C'est aussi le moment de découvrir les deux ateliers de transformation de la région et également les menus Poissons de Dombes® concoctés dans les restaurants partenaires.

Publics : tous public 
Tarif : Certaines animations seront payantes

http://www.poissonsdedombes.fr/

22-23 novembre 2019, Tours (37)

15e Rencontres Rabelais : Quelle éducation au goût pour la jeunesse ?

Quelle éducation au goût pour la jeunesse ? Comment transmettre aux plus jeunes, qu’ils soient dans le primaire, le secondaire ou à l’université, qu’ils soient dans le cercle familial ou en dehors de celui- ci, les principes qui fondent une alimentation bonne pour la santé et bonne pour la planète ? Comment faire prendre conscience à nos enfants et nos ados que la cuisine est aussi un territoire culturel où se resserrent les liens sociaux et qui permet l’ouverture aux autres ? Ce ne sont pas d’anodines questions qui agiteront les 15e Rencontres François Rabelais placées sous le haut patronage du Ministre de l’Éducation nationale, Monsieur Jean-Michel Blanquer. 

Entrée libre et gratuite

Villa Rabelais

116 boulevard Béranger 37000 Tours 

http://iehca.eu/sites/default/files/15emes_rencontres_francois_rabelais_-_22_et_23_novembre_2019_.pdf

22 fév-1er mars 2020, Paris

Alors que le nombre de paysans ne cesse de diminuer et que les prévisions à moyen terme sont pessimistes, le secteur agricole montre de nombreux signes de dynamisme parmi lesquels des innovations en pointe, des développements grâce à la digitalisation, un nombre croissant d’AOP et d’IGP, des jeunes générations de mieux en mieux formées, des offensives à l’export, ou encore un secteur bio performant…. Dans ce contexte, il est important de retisser les liens, montrer l’agriculture telle qu’elle est, donner l’envie de rejoindre le secteur et surtout, de transmettre ce qui fait la force et l’identité du monde agricole français : ses exploitations bien sûr, ses valeurs et ses savoir-faire.

Salon international de l'agriculture, de l'élevage, des cultures et filières végétales et des produits des régions de France

Parc des expositions, Porte de Versailles, 75015 Paris

9-19h

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