Isabelle Alvergnas est éleveuse et productrice de fromage de vaches Montbéliardes dans la ferme familiale de la Font du Loup, dont le nom provient de la fontaine du même nom. La ferme occupe l'emplacement d’une ancienne villa romaine sise sur la ligne de partage des eaux du Rhône et de la Loire en limite ouest des Monts du Lyonnais. La famille (Isabelle, son mari à la retraite active et leurs deux fils) élève 42 vaches et 40 génisses sur près de 80 ha de prés. Sans oublier les 211 poules pondeuses. Si la conversion bio date de quelques mois, elle avait déjà officieusement commencé depuis longtemps. Ils transforment 20 % du lait en fromage, le reste étant revendu à Biolait, coopérative laitière dont chaque éleveur est sociétaire.

Goûter le lait de la traite du soir est une délicieuse sensation. Cette boisson est douce, crémeuse accompagnée d'une légère sucrosité avec un léger arôme de fruits secs. Rien à voir avec le lait industriel UHT qui n’a ni cette douceur ni cette valeur nutritionnelle. Les protéines n’ont pas été dénaturées, les anti-oxydants sont intacts et la flore microbienne ne perturbe pas la digestion.

Dans la famille Alvergnas tout tourne autour du lait. De l’herbe pâturée, des fourrages, de la luzerne jusqu’à la paille et aux céréales, tout chemine vers la vache en échange donne un lait de grande qualité. Mais on n’a rien sans rien , car les journées peuvent être longues... Le jeudi, il y a deux marchés. Isabelle commence à 4h00 et revient à la ferme vers 22h30. Chaque semaine, elle passe 40 h sur les marchés et 40 h en fromagerie, sans compter les réunions ! 

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L’important est la manière dont on traite le lait. On lui conserve ici sa vraie nature, et en fonction de ce que mangent les vaches dans les prés, le fromage peut changer de goût et de texture. Tandis que dans l’industrie, on sépare tous les constituants du lait (matière grasse, petit lait, protéines...) pour fabriquer le produit souhaité (crème fraîche, lait écrémé, fromage) en dosant chaque élément, ce qui permet au produit de conserver le même goût tout le temps.

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Bon au goût, bon pour la santé mais aussi pour l’environnement, car ce lait est produit uniquement grâce aux cultures de la ferme : de l’herbe pâturée (c’est la manière la plus économique de nourrir le troupeau) et récoltée en foin ; des maïs «population» (un cortège de variétés anciennes) ; du méteil, mélange de céréales (blé, orge, triticale) et de légumineuses (pois, vesces) . Le désherbage est assuré mécaniquement par une herse-étrille puis deux binages.

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 Agréée en Agriculture Biologique depuis février 2018, la ferme améliore ses revenus par une meilleure valorisation du lait vendu en circuit long (environ +150€/tonne par rapport à un lait conventionnel) et par la valeur ajoutée apportée par la transformation fromagère et la vente en circuit court. «Pour faire connaître la vraie valeur de ce que je vends, je me considère comme la meilleure vendeuse de mon produit. Je suis là pour en parler et montrer tout le cœur que j’ai mis à le fabriquer !». Au contact de ses clients, Isabelle décrit ses fromages en racontant leur fabrication et l’environnement dans lequel les vaches vivent. Elle vante les vertus du lait cru et de son mode de culture qui donne un lait vierge de tout produit chimique de synthèse. 

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«On est bio mais pas forcément aidé dans ce sens». Les aides promises par l’état à l’agriculture biologique tardent à renflouer la trésorerie des fermes affaiblies par deux années de conversion pendant lesquelles la production baisse, le prix payé est conventionnel donc très bas, et les achats extérieurs doivent être certifiés bio, donc chers.  De plus l’état français évoque l’idée d’abandonner les aides au maintien de l’agriculture biologique sous prétexte que les fermes bio font de la valeur ajoutée qui doit suffire à leur équilibre financier. C’est un frein énorme à l’engagement des agriculteurs vers des méthodes bio. Les Alvergnas regrettent l'incapacité des agriculteurs éduqués au conventionnel à changer de méthode ! L’agriculture est désormais intensive et rapide et il est difficile, lorsqu’on a des emprunts sur le dos et la tête dans le guidon, de s’arrêter pour se questionner et passer à un autre mode de culture. 

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Côté bonne nouvelle, Isabelle a toujours trouvé du soutien auprès de ses clients. Ce qui la rend la plus heureuse dans son travail, c’est le sentiment d’accomplir quelque chose en famille et ce malgré les ennuis et les nuits sans sommeil. Pour rien au monde elle ne reviendrait en arrière. Elle souhaite continuer un certain temps afin de léguer ses savoir-faire à ses fils. «L’aventure en vaut la peine, car on va passer d’un seul à trois foyers rémunérés par la ferme !» s’enthousiasme-t-elle, même si, malgré la bonne valorisation du lait, l’autonomie financière de la ferme est fragile et les trois associés ne peuvent pour le moment se rémunérer correctement. La famille, très soucieuse de former les jeunes, accueille néanmoins de nombreux stagiaires. «Il faut former les jeunes à la ruralité afin qu’ils contribuent à l'entretien de la vie dans nos campagnes». 

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L’autre bonne nouvelle pour les éleveurs de la Font du Loup est leur entrée comme associés dès octobre dans le magasin de producteur «Au p’tit bonheur des champs» à Brindas. Ce nouveau débouché offre des perspectives de développement pour la production fromagère de la ferme.

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