Safran de prestige dans les Monts du lyonnais

24/11/2018

Safran de première catégorie cultivé en agriculture biologique à Chabanière (69)

C'est dans les Monts du Lyonnais à  Chabanière que Christine Reynaud cultive le safran depuis maintenant huit ans. Fleur exotique ? Pas tout à fait. Originaire de Grèce selon la légende ou de Crête selon les botanistes, Crocus sativus a été acclimaté en France dès le 12e siècle. Il s'est alors répandu en Provence, dans le Tarn, l’Auvergne, le Loiret ainsi qu'en région lyonnaise. Après avoir failli disparaître au 19e siècle, la production française redémarre à la fin du 20e. La ferme des Violettes fait partie des exploitations qui ont su tenter l’aventure de cette fleur si prisée. Certifié par Ecocert, le safran des Violettes est produit sur de petites surfaces non irriguées, sans désherbants, ni engrais, ni pesticides, dans un respect total de l'environnement. D'une qualité unique, ce safran est vanté pour ses vertus à la fois gastronomiques et médicinales. 

 

La Ferme des violettes tient sa dénomination, non pas du safran qu'on y cultive, mais du prénom de la grand-mère de Christine, Marie-Violette, qui avait l’habitude d’orner son jardin de violettes et qui a même décidé d’accoler son prénom de baptême à celui de Violette. Elle a un peu sa part dans la réalisation d’un projet débuté en 2010 grâce aux efforts conjugués de la famille qui commença par planter plus de 10 000 bulbes sur un terrain anciennement cultivé par un cousin précurseur en bio. Suivant l’année de mise en culture, la qualité du terrain et les conditions climatiques, les rendements fluctuent entre100 à 400 g de safran pour 1000 m2 cultivés. Non sans effort ! Car la culture du safran exige d'être à la fois physique et méticuleuse.

 

Après avoir planté 3000 à 5000 bulbes à la fin du mois de juillet (les bulbes seront ensuite déterrés tous les 5-6 ans), il faut désherber régulièrement. Car le safran a horreur de la concurrence. La terre est également griffée afin de compenser le tassement des pluies d’été. C’est entre mi-septembre et mi-novembre, grâce aux contrastes de températures, que les premières fleurs sortent de terre. 

 

La récolte réclame une grande dextérité. Chaque crocus vivant 24 à 48 h, il faut cueillir très rapidement et ramasser de préférence la fleur fermée pour que la qualité soit au rendez-vous et que les pistils ne soient pas souillés par la poussière ou la terre. Ce sont en effet les stigmates du pistil que l’on consomme, au nombre de trois par fleur. Deux ramassages sont nécessaires dans la journée mais l’essentiel de la cueillette se fait le matin.

 

Une fois prélevés, les pistils sont séchés au four entre 30 et 50°C pendant 20 à 30 min. Ils doivent perdre 80% de leur poids en eau. Ils se conserveront ensuite au sec pendant 5 ans.

 

Chaque bulbe de safran donnera entre 1 et 10 fleurs. Chaque année, le bulbe initial meurt. Il est remplacé par 4 à 5 bulbilles. Afin qu’elle puisse s'enrichir à nouveau, la terre sera replantée avec une autre culture, un engrais vert ou laissée en jachère. Une fois triés, calibrés et séchés pendant plusieurs semaines, les bulbes sont replantés à la fin du mois de juillet suivant. Christine tenait à se procurer des bulbes de souche française (Gâtinais et Aveyron) car le safran met tout de même 200 à 300 ans à s’acclimater à un nouveau terroir !

 

Le safran est une plante de plein champs. Il se plait beaucoup moins en bacs où il croit plus difficilement. Bien que peu exigeant en eau, il a cette année beaucoup souffert de la sécheresse et accusé quinze jours de retard sur la récolte. A la Ferme des Violettes,  le sol est silico-argileux et légèrement acide, mais l’important est que le terrain soit bien drainant pour que le bulbe de safran se développe correctement. Il faut néanmoins lutter constamment contre le rat-taupier (ou campagnol) qui utilise les galeries de taupes pour se déplacer et se nourrir des bulbes ou des racines en sous-sol. 

 

150 à 200 pistils seront nécessaires pour produire un seul gramme de safran ! Le prix s’en ressent nécessairement : 30 à 40 euros le gramme sur les marchés internationaux.

 

Lorsqu’on cuisine, on utilise fort heureusement le safran en très petite quantité. Pour un plat salé, on cuisinera l’équivalent de deux pistils par personne (soit six filaments). Pour un plat sucré, un seul pistil suffira (soit trois filaments). Afin qu’il exprime pleinement son arôme, il est conseillé de l’incorporer plutôt en fin de cuisson en ayant préalablement pilé et fait infuser les pistils. Le précieux sésame se mariera parfaitement avec des fruits de la même saison que lui : pêche de vigne, raisin ou figue. Il convient également très bien à un plat de courge butternut.

 

Le safran des Violettes a été classé catégorie 1 (tests organoleptiques effectués par un laboratoire certifié selon la norme ISO 1503632), ce qui lui confère une qualité exceptionnelle avec des taux de picrocrocine (correspondant à la saveur et à l’amer du safran), de crocine (pouvoir colorant) et de safranal (qualité aromatique) très élevés. 

 

Anti-oxydant, antispasmodique, anti-dépresseur, décongestionnant, le safran est recommandé pour les problèmes de circulation du sang et la régulation du système nerveux. Il a également des vertus aphrodisiaques. Du fait de son fort taux en safranal, le safran des Violettes est ainsi particulièrement prisé des laboratoires pharmaceutiques. Mais les aléas climatiques ne garantissant pas une production régulière d’une année à l’autre, Christine ne souhaite pour le moment pas s’engager dans ce type de commerce. Elle vend aux seuls particuliers et restaurateurs exigeants sur la qualité (Toques lyonnaises et restaurants locaux : les Trois Archers à Riverie, Restaurant Jean Paul à St Andéol-le-Château).

 

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